Mekanlardan
Posted in

Ünlü şefi Tim Briggs ile Bebek Baylan lezzetleri

Posted in

1923 yılından günümüze gelmiş köklü bir pastane olan Baylan, artık sadece pastane değil, özel bir restoran olarak anılıyor.

Bu gelişmenin en önemli parçalarından olan Bebek Baylan’ın mutfak şefi Tim Briggs, değerli mutfak prensiplerini FoodinLife Dergisi ile paylaştı. Artizenal butik mutfağını tanımak ve dünyadaki farklı ve lezzetli sosları tatmak istiyorsanız kesinlikle Bebek Baylan’a uğramalısınız.

Bebek Baylanİngiltere’de doğup hayatını Fransa’da sürdüren Executive Chef Tim Briggs, 2 yıldır İstanbul’da yaşıyor. Briggs İstanbul’a gelmeden önce Alain Ducasse’da ve Michelin yıldızlı Michel Troisgros Restoran’da çalışıyor ve dünyadaki farklı yemek kültürlerini öğrenmek için de sürekli yer değiştiriyor. Briggs, Baylan’da çalışmaya başlamadan önce ekibine eğitim veriyor ve menüyü çalıştığı ekiple beraber hazırlıyor.

“İsteğimiz; misafirlerimizin kendilerini evlerinde hissetmeleri”
“Büyük olmak istemiyoruz, bizim için önemli olan kalite. Baylan’da misafirlerimin keyif almalarını ve kendilerini mükemmel hissetmelerini arzu ediyorum. Menümüzde yöresel ürünler kullanıyoruz ve yemeklerimizin standartların dışında olmasını ve özel tatlar içirmesini istiyoruz” diyen Briggs, menülerinde hemen hemen herşeyin olduğunu belirterek şöyle devam ediyor: “Küçük bir menümüz var. Her zaman güvendiğimiz 4 tane et, 2 tane balık yemeğimiz mevcut. Yemekler her zaman burada yapılıyor. Bonfile, kuzu, levrek ve somon ana yemeklerimizden birkaç tanesi. Burası küçük bir yer ve konuklarımızın kendilerini evlerinde ailelerinin yanında hissetmeleri için ne yemek istediklerini soruyor ona göre pişiriyorum. Örneğin; geçen hafta birkaç müşterimiz geldi, balık çorbası istediklerini belirttiler. Menüde olmamasına rağmen onlara balık çorbası yaptım.“

Bebek Baylan2“Baylan sos konusunda lider”
Alain Ducasse’daki deneyimlerinden dolayı sos kültürüne hakim olduğunu ve Türkiye’de sos konusunda Baylan’ın lider olduğunu söyleyen Briggs, tabaklarda dekorasyon yapmayacağını, insanların evdeki gibi klasik ama lezzetli ve özel yemekler yiyeceklerini belirtiyor. Her yemek için farklı sos kullandığını anlatan Briggs, örneğin levrek için sadece levreğin kafasından yapılan bir levrek sosu kullandığını açıklıyor. Ayrıca şef Briggs, 50 sos bilmesine rağmen Bebek Baylan bünyesinde kullandığı on iki sos olduğunu söylüyor. Öte yandan Bebek Baylan’da özel butik şaraplar bulunuyor ve bu şaraplar çok özel yemeklerle eşleştiriliyor.

“Standardın dışına çıkıyoruz”
Türkiye’de en çok zorlandığı şeyin başlangıç yemekleri olduğunu belirten Briggs, “Türk insanı değişik tatlara çok kapalı. Örneğin çoban salatada domates gibi temel lezzetler istiyorlar. Yeniliğe açık değiller. Biz yeni lezzetler yaratma yoluna gittik. Minestrone çorbası ve Sezar salata gibi klasiklerle devam ediyoruz . Pastanede de Baylan klasikleri sunuyoruz.”

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları