Baştan aşağı yenilenerek hizmete giren Divan Lokantası‘nın yemekleri çok lezzetli. Özellikle Türk yemeklerinde iddialı olan Divan yeniden eski ihtişamına kavuştu.
Kendinizle bütünleştirdiğiniz bazı kurumlaşmış mekanlar vardır. Geçmişe döndüğünüzde, hayatınızın önemli anlarını orada geçirdiğinizi hatırlarsınız. Gide gele, o mekana aşina olursunuz. Yemek listesinden favori spesiyalitelerinizi seçersiniz. Arkadaşlarınızla birlikte geldiğinizde, emektar garsonların adınızla hitap etmeleri size gurur verir.
Elmadağ’daki Divan Lokantası da benim için çok özel mekanlardandı. 1956 yılında açılan Divan Oteli’nin içindeki bu lokanta, Türk mutfağının İstanbul’daki bir numaralı temsilcisiydi. İstanbul’un en centilmen kişilerinden, metrdotel Orhan Kutbay’ın ekolünden gelen, yıllarca hemen hiç fire vermeden görevlerini sürdüren servis personeli, sektöre örnek oluştururdu. Başka mekanlar müşterileri müzik bombardımanına tutarken, Ayhan Yünkuş orkestrası kulağı yormayan kaliteli müziğiyle yemeğe eşlik ederdi. Mutfak ekibi, her biri kendi dalında uzmanlaşmış ustalardan oluşuyordu. Otelin baş aşçılarından rahmetli Aydın Yılmaz anlatırdı; uzmanlık öylesine gelişmişti ki, örneğin pilavı başka hiçbir yemeğe elini sürmeyen tek bir aşçı pişiriyordu. Sonra Divan müesseseleri gelişti, şubeler arttı, mutfak ekibi değişik Divan pub ve brasserie’lerine dağıldı. İstanbul’da başka oteller de Türk mutfağına önem vermeye başladılar ve Divan Lokantası eski pırıltısını yitirdi. Önce otelin alt katına taşındı, müzik kalktı; yenisi yapılmak üzere otel yıkıldığında, Divan Lokantası artık kentin sıradan restoranlarından biriydi.
MODERN GÖRÜNÜMLÜ MEKAN
Baştan aşağı yenilenen Divan Oteli’nin açılışına, bir hafta sonra da, bu kez yeniden hizmete giren Divan Lokantası’na akşam yemeğine gittim. Eski günlerin geri gelmeyeceğinin bilincindeydim. Nitekim mekan modern bir görünüme kavuşmuş, servis, genç ve gördüğüm kadarıyla iyi yetişmiş, işinin ehli gençlere bırakılmıştı. Mutfak ise Türk mutfağını çok iyi bilen, daha önce çalıştığı mekanlarda yemeklerimizi en önyargılı Batılı konuklara bile beğendiren şef Aydın Demir’e emanet edilmişti. Yemek listesinde neler yoktu ki? Tutmaç ve bademli tavuk çorbaları (12 TL), taze otlar ve pancar sosu eşliğinde uskumru dolması (18 TL), beş çeşit mevsim sebzelerinden zeytinyağlı yemeğin yer aldığı karma zeytinyağlı tabağı (19 TL), uskumru dolmasından lakerdaya, beyazpeynirden vişneli yalancı yaprak sarmaya, enginar piyazına, isli et söğüş ve Çerkez tavuğuna kadar dokuz çeşit mezeyi içeren İstanbul lezzetleri tabağı (23 TL), semizotlu bostana salatası ile başlayan, büyük ve küçük olmak üzere iki seçeneği sunulan beş çeşit salata (15-18 TL) soğuk başlangıçları oluşturuyordu. Sıcaklarda ise zeytin ezmesi ve nar ekşili portakal sos eşliğinde asma yaprağında ızgara bıldırcın külbastı (18 TL) , Divan’ın ünlü peynirli, sütlü su böreği (14 TL), etli sarma tabağı (20 TL) yer alıyordu. Ancak bütün çeşitler Türk mutfağından seçilmişken, birden karşıma domates soslu penne (18 TL) çıkması, beni şaşırttı. Nitekim aynı şaşırtıcı sürprizler ana yemeklerde de vardı. Beğendili kebap (36 TL), kuzu tandır (42 TL) ve külbastı (40 TL), sakızlı kapama (40 TL), ballı mahmudiyye (28 TL) gibi yüzde 100 Türk yemeklerinin arasına kuşkonmazlı risotto (28 TL), deniz mahsullü tagliatelle (26 TL) gibi mönünün akışına hiç uymayan seçenekler serpiştirilmişti. Bir otel, ana restoranının tüm otel müşterilerine hitap etmesini isteyebilir. Ancak geleneksel yemekleriyle iddialı Divan, Türk yemeğine sıcak bakmayanları da çekmek istiyorsa, hiç değilse enternasyonal yemekler için ayrı bir mönü hazırlamalıydı. Cevizli ev baklavası (16 TL) ve tavukgöğsü kazandibi (11 TL) ile başlayan tatlılar listesi de höşmerim helvası (12 TL), Laz böreği tatlısı (14 TL) gibi özgün çeşitler içeriyordu. Şarap listesinde en kaliteli Türk şarapları yer almış, 63 liradan başlayan fiyatlar da makul tutulmuştu. Arjantin, Avustralya, Şili, Fransa, Almanya, İtalya, Yeni Zelanda, İspanya, Güney Afrika, ABD ve Portekiz’in seçkin şarap ve şampanyaları da listeyi çok zenginleştirmişti. Biz ısmarladıklarımızdan çok memnun kaldık. Peynirli, sütlü su böreği ağızda eriyordu, yanında nefis bir yoğurtla sunulan etli sarma tabağı ancak bu kadar lezzetli olabilirdi. Yağı son derece karar, kekikle tatlandırılmış süt kuzusundan tandır, çatal dokunduğunda dağılıyordu. Yanındaki iç pilav da harikaydı. Sakızlı, körpe marul yapraklarına sarılı kuzu kapama bu yemek için referans oluşturabilirdi. Yemeğin üstüne tattığım Laz böreği, dünyanın en ünlü restoranlarında da müşterilerin bayıla bayıla yiyebilecekleri uluslararası bir spesiyaliteye dönüşmüştü. Taze kaymak eşliğinde sunulan, jölesi son derece karar portakallı pelte ile yıllardan sonra tekrar karşılaşmak ise beni çok mutlu etti. Özetle, Divan Lokantası açılalı henüz birkaç hafta olduğu halde iyi oturmuş bir mutfağa ve başarılı bir servis ekibine sahip. Buranın yeniden kentin bir numaralı iş yemekleri mekanı haline geleceğinden eminim.
Deniz Erbil
Kaynak: Sabah Gazetesi
