İstanbul Kadıköy Çarşısı’ndaki Şekerci Cafer Erol‘un sahibi Nurtekin Erol, atalarından devraldığı, 200 yıllık şekercilik geleneğini sürdürmeye devam ediyor.
Erol ailesinin büyük büyük dedelerinden biri, 1807’de Eminönü’nde şekerciliğe başlar. Aile, I. Dünya Savaşı döneminde ekonomik sıkıntılar yüzünden memleketleri Kastamonu Taşköprü’ye göç etmek durumunda kalır. Nurtekin Erol’un babası Cafer Erol, 1930’lu yıllarda İstanbul’a dönünce, Eminönü’nde birkaç ortakla şekercilik mesleğini sürdürür. 1945’te de Kadıköy’de Şekerci Cafer Erol ismiyle kendi dükkanını açar. Cafer Erol’un oğlu Nurtekin Erol, küçük yaşlarda baba mesleğinin inceliklerini öğrenir. Yıllardır Kadıköy’deki dükkanda hizmet veren Erol, babasından devraldığı şekercilik geleneğini çocuklarına miras olarak bırakacak olmanın onurunu yaşıyor. 5. kuşak olan Yonca Erol gazetecilik, oğlu Hakan Erol ise grafik tasarımı mezunu, ama baba mesleğini sürdürmekte kararlılar. İstanbul’da Göztepe, İstinye Park ve Kadıköy dışında Erzurum’da da Şekerci Cafer Erol’un şubesi bulunuyor.
LOKUM DA VAR, REÇEL DE
Nurtekin Erol ve çocuklarının ürettikleri tatlılar saymakla bitmez. Kadıköy’deki mekana girildiğinde ilk olarak inci gibi dizilmiş akide şekerleri göze çarpıyor. Tezgahta Osmanlı lokumları, Osmanlı işi tulumba tatlısı, Fatih sarması, şekerpare, Şam tatlısı, saray revanisi, incir, vişne, çilek, gül ve kayısı reçelleri, meyveli şekerlemeler, badem şekerleri, tahin-pekmez, çikolata, draje ve marzipanlar sıralanıyor. Mutfak kültürüyle 20-25 kiloluk kaplarda üretilen şekerler, özenle müşteriye sunuluyor. Günü birlik üretilen tatlıların ambalajları bile itinayla seçiliyor. Hatta ambalajdaki vernik kokusu tatlılara sinmesin diye ambalajlar, iki yıl boyunca kokusunun geçmesi için depoda bekletiliyor. Fabrikasyon üretimine karşı direnen Nurtekin Erol, çok teklif almasına rağmen el emeği üretimden taviz vermediğini söylüyor. Yonca Erol da babası gibi düşünüyor: “Ailemizde para her şey demek değildir. Bize çok teklif geliyor, ama biz bunların çoğunu kabul etmiyoruz. Bizim için kalite ön planda.” Baba yadigarı şekercilik mesleğini bir emanet gibi koruyan Nurtekin Erol için şekerlerin her biri çocuğu gibi, birini diğerinden ayırt etmediğini söylüyor: “İmalathaneden depoya, her yeri takip ediyorum; her şekerlemenin ve tatlının karışım oranıyla, pişirilmesiyle bizzat ilgileniyorum. Ambalajından akide şekeri kavanozlarının istifine kadar, her aşamaya özen gösteriyorum. Bu işi severek yapıyoruz. Çocuklarım ve eşimle birlikte şekerciliğe kol kanat geriyoruz.”
ŞEKERCİ YERİNE ARTIK PASTANELER AÇILIYOR
Eskiden Kadıköy’de yedi şekerci dükkanı olduğunu söyleyen Nurtekin Erol, şu an sadece ikisinin mesleğe devam ettiğini üzüntüyle anlatıyor: “Bir zamanlar şekerciler arasında tatlı bir rekabet vardı. Şu an piyasada iki ya da üç tane şekerci olarak çalışan firma kaldı.” Günümüzde şekercilerin yerine daha çok pastanelerin açıldığını söyleyen Yonca Erol, “El emeği şekercilik kültürünün diğer zanaatlar gibi yok olmasından endişeliyiz. Bizi biz yapan Osmanlı’dan günümüze gelen zanaatlarımız var. Ne yazık ki birçok meslek yok olmaya yüz tutuyor. Belki şekerciliğin tekniğini görüp başka ülkelerde bunu yapabilirler, ama el emeğiyle oluşan o ruh şekerlerde olmayacaktır,” diyor.
USTA ÇIRAK İLİŞKİSİ DEVAM EDİYOR
Nurtekin Erol şekerciliği babasının yanında çalışan ustalardan öğrenmiş. Kıvamı tutturamadığında azar işittiği, hatta dayak yediği bile olmuş: “Babam beni ustalara emanet etmişti. Patron çocuğu muamelesi görmedim. Tatlıların inceliklerini öğrenmem için usta çırak ilişkisiyle eğitildim. Şimdi de dükkanda çalışan gençler, ustalardan bu mesleğin inceliklerini öğreniyor.” Erol, çocukluğunda yediği Şam tatlısının damağında kalan tadını düşünerek, birçok deneme sonucunda bu tatlıyı tekrar yapmış ve unutulmaktan kurtarmış. Ayrıca tatlı arşivleri de bulunan Şekerci Cafer Erol’da hem geleneksel tatların yapımı aynen devam ettiriliyor hem de farklı tatlar yaratılıyor. Kültür Bakanlığı’nın çıkardığı Türk Yemekleri yayınında da sarayda yapılan helva-i hakani ve okka güllü lokumun unutulmaması için tariflerini paylaşmışlar. Akide şekerinden lokuma ürettikleri tatlara yurtdışından gelen turistler de ilgi gösteriyor. Kaymaklı lokumun özellikle Yunanistan’dan istendiğini söyleyen Erol, “Uçakla iki günde bir 50-60 paket Yunanistan’a gönderiyoruz, ama daha fazlasını yollamıyoruz. Çünkü fabrikasyon çalışmadığımız ve kaymağın bozulması söz konusu olacağından günü birlik yapıp, iki günde tüketilebilecek miktarda gönderiyoruz,” diyor. İngiltere, Japonya ve ABD’den gelen gurmelerin uğramadan geçmedikleri mekanlardan biri Şekerci Cafer Erol… Şekerleri tattıktan sonra imalathaneye de mutlaka giriyorlarmış. Erol, “Çin biberiyle gelip, ‘Bunu lokumda kullanabilir miyiz?’ diyen bile oldu. Hemen Çin biberli lokum yaptık. Çok değişik bir tat oluştu,” diyor.
OKKA GÜLLÜ LOKUM (RAHATÜL-HULKÜM)
Malzemeler (10 kişilik):
- 1 kg su,
- 1 kg toz şeker,
- 1 gr limon tuzu veya bir dilim taze limon,
- 35 gr mısır nişastası,
- 300 gr okka gülü yaprağı.
YAPILIŞI: Toz şeker, nişasta ve limon tuzunu bir tencereye koyun ve karıştırın. Üzerine suyu ilave edin ve karıştırın. Tencereyi ateşe oturtun ve harlı ateşte kaynamaya bırakın. Karışım kaynadıktan sonra ocağın altını kısın ve kısık ateşte özlü pişmesi için 2,5 saat devamlı karıştırarak pişirin. Pişen karışıma daha önce toz şekeriyle karıştırılmış gül yapraklarını atın. Bir taşım daha kaynatın ve soğuması için kalıplara dökün. Lokumu 12 saat dinlendirin. Lokumun üzerine pudra şekeri dökerek kesin ve ikram edin.
HELVA-İ HAKANİ TARİFİ
Malzemeler (5-6 kişilik):
- 250 gr un,
- 50 gr pirinç unu,
- 250 gr nişasta,
- 250 gr tereyağı,
- 1,5 kg süzme bal,
- 1 kg süt.
Tereyağını helva tenceresinde eritin. Yağ iyice ısınınca, içine pirinç unu ve nişastayı ekleyin ve kavurmaya başlayın. En son unu ekleyin ve hafif ateşte kavurmaya devam edin. Diğer tarafta süzme bal ile sütü bal eriyinceye kadar hafif ateşte ısıtın. Ocakta kavrulmuş un ve nişasta karışımının üzerine ballı sütü dökün ve bir kez karıştırdıktan sonra tencerenin kapağının kapatarak 10 dakika pişirin. Helvayı ılık servis edin. Not: Servis yaparken helvanın üzerini arzuya göre kavrulmuş badem veya çam fistığıyla süsleyin.
Kaynak: Sabah Gazetesi
Comments are closed.