Aşçı olmasında babasının büyük payı olduğu söyleyen PiPa‘nın İtalyan şefi Gian Marco Russo meslek hayatına ilk olarak Torino’da bir balık restoranında başlamış.
İlk deneyiminde bıçakla ufak tefek yaralar aldığını da eklemeden edemiyor. Balık restoranındaki deneyiminden sonra Fransa’ya staj için giden Gian Marco Russo orada bir süre kaldıktan sonra Türkiye’ye gelmeye karar verir ve Mezzaluna’da çalışmaya başlar…
Mezzaluna’nın ardından İstanbul’un çeşitli otel ve restoranlarında çalışıp tekrar İtalya’ya döner ve orada bir restoran işletmeye başlar. İtalya’da olduğu sırada kendisine PiPa’dan bir telefon gelir ve PiPa macerası başlar. PiPa’da mutfaktaki her şeyi koordine ettiğini söyleyen Russo, ekibinden çok memnun olduğunu söylüyor.
PiPa’nın mönüsünde Napoli Mutfağı’nı sergilediklerinden bahseden Russo, malzemeleri olabildiğince basit tutmak ve en kaliteli sunumu yapmak olarak belirtiyor PiPa’da çıkardıkları yemeklerin ilkesini… Mutfakta kullandıkları malzemelerin % 80’i İtalya’dan temin ediliyormuş. Etleri Balıkesir, balıkları ise Çanakkale’den getirtiyorlarmış. Kendisinin de İtalyan olmasının katkısıyla pizza konusunda meşhur olduklarını dile getiriyor şef Marco Russo… Pizzayı tam olarak Napoli’deki pizzalar gibi yaptıklarını da ekliyor PiPa’nın başarılı şefi. Napoli pizzasının diğer pizzalara göre daha farklı olduğunu söyleyen Gian Marco Russo, hamuru ve kullanılan peynirin bu farkı oluşturduğunu belirtiyor. Manda sütünden yapılan değişik lezzetteki peyniri kullanıyorlarmış. Pizzalarının sosunda da farklı bir yöntem izlediklerini söyleyelim. Pizzanın içerisindeki peynir de daha sulu olarak kalıyormuş. Bir diğer fark ise pişirme sürecinde kullandıkları fırın… Napoli’den özel getirttikleri fırında pişiyormuş pizzalar. Bu özel fırın çok yüksek derecelerde pişirim sağlarken pizzayı 50-60 saniye içerisinde de pişirebiliyormuş. Şef Russo pizzanın bu sayede de bir sonraki gün dahi yense bile daha taze bir lezzette olduğunu söylüyor.
PiPa’nın en tercih edileni, Gnocchi…
Pizza dışında bazılarını kendilerinin imal ettikleri makarna çeşitleri ve risotto gibi yemeklere de PiPa’nın mutfağında sıkça yer veriliyor. Makarna konusunda bölge bölge araştırma yaptıklarını söyleyen Russo şöyle devam ediyor: “Roma, Napoli gibi değişik bölgelerin makarnalarına mönüde yer veriyoruz. Bunun sebebi de insanlara başka ülkelerde dolaşıyor hissi vermek. Yani müşterimiz Roma’ya ait bir makarna çeşidini denediğinde o şehre gitmiş gibi bir hisse kapılsın istiyoruz.” PiPa’nın mutfağında en sevilen ve misafirler tarafından en çok tercih edilen yemeği sorduğumuz Şef Russo, Gnocchi cevabını veriyor. Gnocchi’nin patates hamurundan yapılmış taze bir makarna türü olduğunu öğreniyoruz. “Çok basit ama çok lezzetli bir yemek” diyor şef Russo… Tatlı olarak da Cassata’nın en çok tercih edilenler arasında yer aldığı bilgisini alıyoruz. Mönü konusunda sürekli kendilerini yeniliyorlar. Genelde 6 ayda bir mönü değişikliği yapılıyormuş.
“Türkler İtalyan mutfağını sever”
İtalyan mutfağı ve Türk mutfağının birbirine benzediğini söyleyen Russo şöyle devam ediyor: “Ürün konusunda ortak kullandığımız çok malzeme var, fakat pişirme teknikleri noktasında birbirlerinden ayrılıyorlar. Bu sebeple Türkler İtalyan mutfağını sever.” Konu İtalyan mutfağından açılmışken söz İtalyan erkeklerine geliyor. Marco bu konuda İtalyan erkekleri ile Türk kadınlarının uyumuna değiniyor. PiPa’daki pizza şefinin bir Türk bayan ile evli olduğunu ve genel olarak İtalyan erkekleri ve Türk kadınları arasında bir uyum olduğunu söylüyor.
“Türk şefleri gün geçtikçe gelişiyor”
İtalyan mutfağı ve İtalyan erkekleri derken İtalyan tatlılarının da Türkiye’de çok sevildiği bir gerçek… Marco bu konuda bir İtalyan tatlısı olan tiramisu örneğini veriyor. Gerçekten de tiramisu Türkler ile özdeşleşmiş bir tatlı… Chesscake’in de Amerika asıllı olduğunu fakat İtalyan kökleri bulunduğunun da bilgisini veriyor bizlere. İtalyan mutfağından çıkıp Türk mutfağına gelince konu ‘Türk şeflerini nasıl buluyorsun’ sorusunu sormamak olmaz. MarcoRusso Türk şefleri ile ilgili düşüncelerini şöyle açıklıyor: “Türk şefleri son zamanlarda oldukça başarılı çalışmalara imza atıyor. Türk mutfağından, Osmanlı mutfağından çıkarak hem sunum hem de araştırma konusunda füzyon mutfağının üzerine gitmeye başladılar. Kısacası Türk şefler gün geçtikçe gelişim gösteriyor.”
Son olarak PiPa dışında İstanbul’da en sevdiği mekânları soruyoruz ve ocakbaşı cevabını alıyoruz. Şef Gian Marco Russo, sıcak ortamı ve muhabbeti dolayısıyla ocakbaşına gitmeyi çok seviyormuş.
One Reply to “PiPa’nın lezzet sırrı genç İtalyan şefinde saklı”
Yağız Öztürk
Altı ayda bir mevsimlik menu değiştiriyoruz diyeni döverler başka ülkede, mevsimlik değişiklik 2-3 ayda bir olur.
Birde yetenekli bir arkadaş olduğuna eminim fakat bu isme sahip olmayan kimseyi 24 yaşında şef yapmazlar, bilginize.
Comments are closed.