Makarna ve pizzanın anavatanı olan İtalya’nın Napoli şehrindeki ünlü restoran Rossopomodoro, İstanbul’da. Mekana adını, makarna ve pizzaya tadını veren ise İtalya’dan getirilen küçük, tatlı San Marzano domatesi. Rossopomodoro’nun İtalyanca kelime anlamı kırmızı domates. İstanbul’da 2 hafta önce açılan restoranda pizza ve makarnasıyla ünlü Napoli’nin yemekleri hazırlanıyor. 86’sı İtalya’da olmak üzere ABD, Japonya, İspanya, Brezilya, Suudi Arabistan’da toplam 125 şubesi bulunan Rossopomodoro 15 yıllık bir geçmişe sahip. Dünyanın neresinde olursa olsun tüm restoranlarda merkezde oluşturulan 500 reçete uygulanıyor. İçerikleri standart, hazırlama yöntemi aynı. Rossopomodoro’nun işletme müdürü Tansel Kaya’ya “Napoli mutfağının İtalya’nın genelinden farkı nedir?” diye sorunca “Napoli, makarna ve pizzanın anavatanı. Zaten iddialı olduğumuz yemeklerin başında bu ikisi geliyor” yanıtını veriyor.
Hamur elle incecik açılıyor
Bu iki yemeğin ayrıntılarına geçmeden önce karakteristik lezzete sahip malzemelere bakmakta fayda var. Restoranda kullanılan buffalo mozzarellası, makarna, un ve domates İtalya’dan getirtiliyor. Unun özelliği mayalandıktan sonra streç hale gelmesi ve elle incecik açılabilmesi. Üstelik pişince hamur haline gelmiyor. Hamurun lezzetini ve pişirildikten sonra nasıl bir tada sahip olduğunu anlamak için tiella adı verilen kızarmış hamur toplarının yanı sıra pizza hamuruyla hazırlanıp kızartılan ve pudra şekeri ve Nutella ile süslenen calde calde adlı tatlıdan da deneyebilirsiniz. Çünkü hamur kızardığı halde yağı içine çekmiyor, üstelik içi pişkin.
Gelelim gerek pizza gerekse makarnaya lezzet, restorana da ismini veren kırmızı domateslere… Rossopomodoro yani kırmızı domates, şekil olarak Çanakkale sırık domatesine benziyor ama daha küçüğü, tadı ise daha şekerli. Kışın konservesi kullanılıyor. Buffalo mozzarellası da yine İtalya’dan getirtiliyor. Manda sütüyle yapılan bu mozzarellada sütün tadını çok rahat alıyorsunuz. Örneğin salata bölümündeki capresona’da hem bu mozerellanın hem San Marzano domatesinin tadına taze fesleğenle varabilirsiniz.
Makarnalar İtalya’dan geliyor
Rossopomodoro’da makarnalar da restoranın merkezi İtalya’dan getirtiliyor. Mönüde 10 çeşit makarna var ama bunların arasında lazanya, safranlı rissotto ve ravioli de bulunuyor. Bol domates soslu spagettiyi deneyin, makarnanın lezzetini anlayacaksınız. Kaya ve kum midyesiyle hazırlanan deniz mahsüllü linguini ise domates soslu. Midyeler kabuğunda tabağın kenarına konulmuş. Böylece ortaya karmaşık bir tabak çıkmamış. Makarnaların hepsi aldante (çok pişmemiş) kıvamında.
Gelelim pizzaya… Bol domates soslu, buffalo mozzarella ve taze fesleğen yaprağıyla yapılan pizzanın hamuru o kadar ince ki… Çok fazla domates sosu kullanılmasına karşın o ince hamur midenize oturmuyor. Son derece sade hazırlanan pizzanın kenarlarının kalınlığı da ince hamuru dengeliyor. Ana yemeklerde bonfile çeşitleri var. Enginar, peynir, rokayla hazırlanıyor, İtalya’da meşhur olan beef carpaccio’nun hakkı veriliyor. Tatlılardan panna cotta ise beyaz çikolata eklenerek yapılmış. Yanında çilek, altında çilekli sos var.
PÜF NOKTASI
40 saniyede fırından çıkıyor
Roma pizzası daha kıtır ve dilim olarak yeniyor. Napoli pizzası 32 cm çapında, kenar yüksekliği 2 cm, hamuru ise 3 milim kalınlığında. Yoğun domates sosu var, buffalo mozzerrallası kullanılıyor.
Odun fırınında pizza 40 saniyede pişiriliyor. Sekiz dakika içinde yenilmesi gerekiyor lezzetini almak için.
Napoli pizzası kuru değil, yoğun domates sosu pizzayı ıslak hale getiriyor. Ancak San Marzano domatesi kullanıldığı için lezzetine lezzet katıyor.
Napoli’de domates sossuz, kapalı ve yağda kızartılan kapalı pizza bulunuyor. Hatta Napoli’de yağda kızartılmış pizza, sokakta satılan ve atıştırmalık olarak tercih edilen bir çeşit.
Kaynak: Star Gazete
Comments are closed.