Mekanlardan
Posted in

İstanbul’un lezzet ekolü: Kırıntı

Gençliği ‘80’li ve ‘90’lı yıllarda, İstanbul’un Anadolu yakasında geçenlerin yakından tanıdığı Kırıntı, bugün Avrupa yakasındaki şubeleri ile de tüm İstanbullular için başlı başına bir marka olmuş durumda. Dünya mutfağından birbirinden leziz örnekler sunan Kırıntı’yı, enfes tabaklarda imzası bulunan Executive Chef Öner Çulfaz ile Food in Life dergisi konuştu.

Bugün ikonik hale gelmiş tabelası ile İstanbul’un popüler semtlerinde karşımıza çıkan Kırıntı, 1981 yılında Moda’daki ilk şubesi ile lezzet serüvenine başlıyor. Fuat Erdoğan, Deniz Erkul ve Kemal Şedele’nin birlikte hayata geçirdikleri Kırıntı, sırasıyla Erenköy, Nişantaşı ve Bebek şubeleri ile yoluna devam ediyor. Her biri kendi içerisinde butik bir işletme gibi çalışan Kırıntı’nın tüm şubeleri hala bu 3 ortak tarafından yönetiliyor.

Geniş bir dünya mutfağına sahip Kırıntı’da lezzetler, tecrübeli isim Öner Çulfaz’ın elinden çıkıyor. Kırıntı ailesine 2012 yılında Nişantaşı şubesi ile katılan Çulfaz, aynı zamanda Çağdaş Aşçılar Derneği Başkan’lığını ve AŞPAFED Genel Sekreterliği’ni de başarılı bir şekilde yürütüyor.

Kırıntı’da merkezi mutfak sistemlerinin olmadığını belirten Öner Çulfaz, yemeklerin her şubenin kendi mutfağında hazırlandığını söylüyor. Yöneticiler ve şubelerde görev yapan şeflerin bir araya gelerek oluşturdukları mönü, yurt dışındaki trendler, mevsimsel özellikler ve misafirlerden gelen talepler doğrultusunda hazırlanıyor.

Malzeme seçimi konusunda büyük bir titizlikle çalıştıklarının altını çizen Çulfaz, şubelere malzeme geldiğinde gıda mühendisi, şef ve depo sorumlusu refakatinde tüm gıda prosedürlerine büyük özenle uyularak malzemenin depolarında yerini aldığını ifade ediyor. Tüm soslarını, et, tavuk, balık sularını kendisi hazırlayan şefin mutfağında, katkı maddelerine ve katkı maddeli ürünlere asla yer yok!

Mutfaklarında 4-5 farklı pişirme tekniği uyguladıklarını belirten Öner Çulfaz, özellikle insanların yedikleri ve içtikleri konusunda gayet bilinçli olmasını sevindirici bir gelişme olarak karşılıyor. Bu düşünceye bağlı olarak mönülerinde “sertifikalı” organik ürünlerle hazırlanan yemeklere bir bölüm ayıran Kırıntı, glüten alerjisi olanlara ve vejetaryenlere sunduğu özel mönülerle de farkını ortaya koymuş durumda. Aynı zamanda belli gıda maddelerine de alerjisi bulunanlar için mönüde çizelgeler bulunuyor. Bu sayede alerjiniz olan gıda maddesinin hangi yemeklerin içinde olduğunu görebiliyor ve kendinize farklı bir alternatif bulabiliyorsunuz.

Günün her saati için birçok lezzetli alternatifleri olduğunu vurgulayan Çulfaz, sabah kahvaltılarından başlangıçlara, ızgaralardan makarnalara, risottolardan tatlılara kadar dünya mutfağından en seçkin yemekleri hazırladıklarını söylüyor. Her yemeği kendi mevsiminde mönüsüne almaya özen gösteren Kırıntı’da bu yazın favorileri ise; taze baharatlarla hazırlanan risotto, limonlu sufle ve unsuz, şekersiz, “stevia” bitkisi ile hazırlanan kek.

“Biz Kırıntı’yız. Bizde yediğiniz yemek lezzetsiz olamaz” diyen Öner Çulfaz, Kırıntı’nın malzeme seçiminden personel eğitimine kadar her alanda büyük titizlikle hareket etmesinin kendilerini bir marka haline getirdiğini ifade ediyor.

İstanbul’un gözde semtlerindeki ferah mekanlarıyla Kırıntı, sabah kahvaltısından, akşam yemeğine kadar günün her saatinde misafirlerini büyük bir heyecanla ağırlamaya devam ediyor.