Mekanlardan
Posted in

İstanbul restoranlarında Sivas hanedanlığı

Küçük yaşlarda Sivas’tan İstanbul’a gelip komilikten lokantacılık işine girmişler. Çalışarak, sabrederek yükselip sektörün patronları arasına katılmışlar. İstanbul’daki 9 ünlü lokantanın patronunu bir araya getirip onlardan sektördeki “Sivas hanedanlığı”nın öyküsünü dinledim.

Bizim köyde kaçmak adettendi
ALİ AKKAŞ – Köşebaşı

1970’te ilkokulu bitirdikten sonra Anadolu’daki her kişi gibi gurbete geldim. Bizde köyden kaçmak adettendi. Bir arkadaşımla bir anda karar verdik. 45 km yürüyüp otobüse bindik ve kendimizi burada bulduk. Lokantada boş şişeleri kasalara yerleştirmekle başladım. Sonra ya mutfakta aşçı çırağı ya da salonda komi oluyorsunuz. Ben biraz Divan Oteli’nde tecrübe kazandıktan sonra askere gittim, en son Şamdan… Şamdan’da 12 yıl çalıştım. Orada çevre edinerek yükseldim. Köşebaşı’nı 4 arkadaş bir araya gelip kurduk. Başarılı olmak için bu işin bulaşığından tutun tepedeki yöneticiye kadar bütün görevleri bilmeniz lazım. Biz kebabı ara sokaklardan Levent’e getirince, bir de A grubu müşteri gelmeye başlayınca herkes kebapçılık yapmaya başladı. Şu anda en büyük hayalim Köşebaşı’nı dünya markası yapmak. Brezilya’da 4 yıl önce bir şube açtık, çok talep görünce bu yıl daha büyük bir yere taşıdık. Bahreyn’de bir, Dubai’de iki şubemiz var. Kadromuz yurtdışı şubeleriyle beraber 750 kişi.

Öğretmen olsaydım oğlumu Londra’da okutamazdım
SAİT CAN Şans Restoran

İstanbul’a ortaokulu okumak için geldim. Amcam apartman görevlisiydi. Onun yanında yaşayıp okuyacaktım. Ortaokuldayken aileme destek olmak için çalışma hayatına atılmam gerektiğini anladım. Hafta sonları lokantalarda komilik yapıyordum ama harçlığımı bile zor çıkartıyordum. Sonra adım adım ilerledim. Lisan öğrenmeye ihtiyaç duyunca 1985’te 6-7 ay için ABD’ye gittim. Daha sonra dönüp Şamdan’da çalışmaya başladım. Orası bizim için okuldu. Şamdan’ın şefi Ziya Tınaz bana yardımcı oldu. “İyi ki bu mesleği seçmişim” diyorum. Hayalim öğretmen olmaktı. Ama öğretmen olsaydım oğlumu Londra’da okutamazdım. En büyük prensibim iyi hizmet. Hizmet sektöründe ekibimizle, mutfağımızla, yemeklerimizle en iyisini vermek zorundayız. Herkese eşzamanlı servis götürüp yemeği aynı anda misafirlerin önüne koymanız lazım.

Herkese eşit davranıyoruz
YUSUF ZİYA KURT, ADNAN AKÇA- Scotch

Y. K.: Scotch, 1968’de Adnan Bey’in amcası Cemil Akça ve garson arkadaşları tarafından kurulmuş. Babam Şaban Kurt da garsonluktan şefliğe geçerek kendini geliştirmiş ve ortak olmuş. Biz olayı Türkçe müzikle yakaladık. Müşteriler hem oynuyor hem de eğleniyorlar. İnsanlar kasılmışlar hep ama bizde coştular.

A. A.: Sivas’tan 1976’da geldim. Babam hâlâ “Sakın ola müşteriden 1 lira fazla almayın” der bize. En kaliteli ürünü vereceksiniz, hakkınız neyse onu alacaksınız. İlginçtir hiçbirimiz içki içmiyoruz. 40 yılda bir belki aramızda alkol alırız. En büyük ayrıcalığımızı müşteri portföyümüzü geniş tutmak, herkese eşit davranmak. Müşteri bir kere değil, hep gelsin istiyoruz. Bu sayede devamlı müşterilerimiz var. 30 yıl önce eğlenenlerin şimdi çocukları geliyor mekânımıza.

5 yıl masada uyudum
SÜLEYMAN KÖSE- Chocolate

1983’te 15 yaşında geldim İstanbul’a. Sivas’tan kopmak zor oldu. Babam yoktu, 3 kardeştik. İlk günler Kadıköy’de bir lokantada komilik yaptım. Sonra Tarabya’ya geçtim, 5 yıl masaların üzerinde uyudum. Sonra Celal Çapa ile tanıştım ama bana ticareti öğreten, Avrupa’yı gösteren İzet Çapa oldu. Chocolate’ı 2002’de açtık ve büyük bir başarı yakaladık. Denenmemiş bir konsept oluşturduk. Sunum, kalite, şarap ve kahve kültürü sunmaya çalıştık. Abartmayayım ama Chocolate, Türkiye’nin en farklı mekânlarından biri. Avrupa konseptini gerek tatlarla gerek çeşitlerle Türk’leştirdik.

Oğlum da bu işe meraklı
RIZA AKKAŞ – Ziyade Fasıl

İstanbul’a 1965’te geldim. Fındıklı’da okula başladım. Okulu bitiremeyince komiliğe başladım. O zamanlar o yaştaki bir çocuk için en uygun iş komilikti. Garsonluk, barmenlik, şeflik derken mekân sahibi oldum. Bir kere bu inanılmaz sabır, özveri ve zaman isteyen bir iş… Ne pazarınız var ne hafta sonunuz olur. Bu işte Sivaslıların bir şansı vardı: Çocuk denilecek yaşta geldik ve restoranın her bölümünde çalışıp başarılı olduk. Küçük oğlum da yanımda gide gele iş öğrendi, gazetecilik okuduğu halde bu mesleğe ilgisi var. O da Suadiye’deki şubemizin başına geçti.

Bir ayağım hep Sivas’ta
SERHAT GÜR – Mori Suşi

Ailem 1966’da İstanbul’a gelmiş, ben burada doğdum. Ama bir ayağım hep Sivas’ta. Zaten bizim sektörde herkes Sivas’tan gelme. Suşiyle 1995’te tanıştım. 2000 yılında arkadaşımla Mori’yi kurduk. Amacımız çok farklı bir konseptle suşiyi İstanbul’a getirmekti. Mori suşinin öncülüğünü yaptı. Bir de kurulduğumuz günden beri şeflerimizi hiç değiştirmedik. Bir dönem çıplak kadın üzerinde suşi yaptık. 2003’te bu sunumu Londra’da bir gece kulübünde görmüştüm. Bizimki Japonya’daki gibi çıplak kadınlar üzerinde değil de bikiniliydi. Yine de tepki aldık. Zaten pek kimse talep etmiyor. Kapalı yerlerde ve özel günler için isteniyor.

Biz ikinci nesiliz
AYKUT AYDIN, ERTUĞRUL PEKGÖZ- İskele Balık Lokantası

İskele’nin 19 yıllık geçmişi var. Biz ikinci nesiliz. Dedelerimizin maden ocakları varmış, Kuruçeşme’de çalışıyorlarmış. Buraya 18 yaşını bile doldurmadan gelmişler. Komilik yaparak başlamışlar işe. Nişantaşı’nda garson grubu oluşturmuşlar çalışırken. Sivaslılar ekip olarak çok özveriyle çalışıyor, müşteri ilişkileri kuvvetli. Bu işte çok uzun saatler çalışıyoruz. Servise çok önem veriyoruz.

SEDAT ÇELİK, VEDAT BEDİR – Eftelya
Tabakçılıktan başladık 5 ortağız. Tabiri caizse hepimiz İstanbul’da tabakçılıktan başladık, komilik, garsonluk, şeflik derken ilerledik. Eftelya’yı kurduğumuzda İstanbul’un ünlü balık lokantalarından birinde çalışıyorduk. İşi kurarken hiçbirimizin parası yoktu. Otomobillerimizi satarak, eş dosttan borç alarak bu işe girdik. Bu noktaya gelebilmek için en az 15 yıl gerekir. Biz sokak sokak müşteri aradık. Restoranı tanıtmak için Akmerkez civarında kart dağıttık. Bizim müşterilerden biri görmüş. Bir gün restorana geldi, yer bulamadı. “Demek ki sokak sokak gezmeniz boşa değilmiş. Azminizden dolayı sizi tebrik ediyorum” dedi.

Helin Avşar-Gazete Habertürk-HT Pazar