Mekanlardan
Posted in

Ege’nin lezzetleri, Maria’nın becerisi

İstanbul doğumlu olan Maria Ekmekçioğlu uzun süre Selanik’te yaşamış ve 13 sene boyunca kendisine ait 2 pastaneyi hafızalarda hayranlık, dillerde mevzu olacak şekilde işletmiş. Eşi aracılığıyla İstanbul’a yerleşen Maria Ekmekçioğlu, Etiler’de bir restoran açmış ve burada başlayan lezzet serüveni bugün Küçükyalı ve İzmir Alaçatı’da mutfağı Maria Ekmekçioğlu’na emanet işletmelerde devam ediyor. Alaçatı’nın gözdesi Porto Maria’yı Maria Ekmekçioğlu’ndan dinledik…

Alaçatı’yı dedesi sayesinde çok küçük yaşlarda tanıyan Maria Ekmekçioğlu, eşiyle birlikte beldede 120 senelik taş bir ev bularak Maria’nın Bahçesi’ni kurmuş. Alaçatı’daki Maria Ekmekçioğlu’nun başında olduğu bir diğer işletme olan Porto Maria ise tamamen hayal gücü ile ortaya çıkmış. Denizin karaya getirilmesi ve göletlerin oluşturulması ile birlikte meydana gelen yerleşim alanlarının, otel ve restoranların ismi Port Alaçatı olmuş ve bu proje içerisinde Maria Ekmekçioğlu ve eşi Haşmet Bey’e gelen teklifler sonucu Port Alaçatı Porto Maria’ya dönüştürülmüş. Alaçatı’ya olan hayranlığını her fırsatta dile getiren Maria Ekmekçioğlu: “Alaçatı sokaklarında dolaşmak, Cumartesi pazarında alışveriş yapmak, her sabah taştanbalık açık arttırmasına katılmak, yolda yürürken herkese “merhaba” demek Alaçatı’yı tercih etmeme yeterli.” Diyerek duygularını kelimelere döküyor.

Maria Ekmekçioğlu’nun mekanlarında lezzet yöresellikten kaynaklanıyor
Alaçatı Maria’nın Bahçesi mönüsünde zeytinyağlılar, otlar, ve et çeşitleri hakimken, Porto Maria mönüsü isedeniz üstü konumunun da etkisiyle sonsuz balık çeşitleri ve su ürünlerinden oluşuyor. Mönü temalarını Ege topraklarındaki otlar ve Ege Denizi’nin tüm su ürünlerinin bir arada toplanması olarak nitelendiren Maria Ekmekçioğlu, balık, ıstakoz, kidonya, ahivades, denizkestanesi, mavi yengeç, ahtapot, kalamar, karides, karavida, barbun, lipsos, trança, sargoz, eşkina ve mercanların mönüde her daim bulunabildiğini söylüyor. Alaçatı’nın yerel lezzetlerinden her alanda faydalandıklarından bahseden Maria Ekmekçioğlu;1001 çeşit ot, yöresel peynirler, kabak çiçekleri, zeytinyağları, taze kekik ve karabaş otları sayesinde oldukça zengin bir mönü oluşturduklarını belirtiyor. Oğlak döneminde en lezzetli etlerin pişirilebildiği sırrını da veren Maria Ekmekçioğlu; sakızlı tatlı, lavantalı kurabiye, şevket-i bostan ve enginarlı lezzetlerin de Alaçatı’ya özel olduğunu ekliyor.

“Kalite yoksa işletmene ve markana saygın yok demektir”
İşletmelerinin tümünde öncelikle hijyen kurallarını göz önünde bulunduran Maria Ekmekçioğlu bu doğrultuda hijyen koşullarına uygun ve çoğunlukla yöresel tedarikçiler ile çalışıyor. Tire mandırasından süzme yoğurt ve tereyağı, Alaçatı’dan otlar, Ödemiş’ten enginarlar, Ayvalık’tan kalamar ve ahtapot, Mersin’den karides, Güzelbahçe’den midye, et çeşitleri ise Adapazarı’ndan temin ediliyor. Kalite standartlarına da büyük önem veren Maria Ekmekçioğlu: “Kalite yoksa, işletmene ve markana saygın yok demektir.” şeklinde konuşuyor.

İşletmelerde 5 duyuya da hitap ediliyor
Müşteri memnuniyetinin ancak kalite ve güler yüzlülük ile sağlanabileceğine inanan Maria Ekmekçioğlu, mekanı ziyaret eden misafirlerinin 5 duyusuna da hitap edebilme kapasitesine sahip olduklarını söylüyor. Bu doğrultuda Maria Ekmekçioğlu’nun tüm işletmelerinde ilk girişteki güzel koku, iyi dekor ve temiz masalar, yemeklerin sunumu ve lezzeti, servis elemanlarının güler yüzlülüğü ve kulağı rahatsız etmeyen tarzda müzikler ile misafirlerin memnuniyeti sağlanıyor.

“Dernek ve federasyonların yaptığı çalışmalar Türk Mutfağını ileriye taşıyacak”
Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerini sorduğumuz Maria Ekmekçioğlu, Türk mutfağının hızlı bir şekilde ilerleme kaydettiğini düşünüyor. Son yıllarda yapılan çalışmaların meyvelerini aldığımıza inanan Maria Ekmekçioğlu, bu amaç ile çalışmaların sürdürülmesi halinde daha da büyük adımlar ile ilerlenebileceğini söylüyor. “Çoğu okulda gastronomi bölümünün açılmış olması gençlerin aşçılık mesleğine olan ilgisini ortaya koyuyor” şeklinde konuşan Ekmekçioğludernek ve federasyonların bu konuda yaptığı etkinlik ve çalışmaların da sektörü ve Türk mutfağını daha da ileriye taşıdığına inanıyor.

“Eğitimli aşçılar sektörün kalitesini arttıracak”

Aşçılık mesleği eğitimini okullarda tamamlayan öğrencilerin sektörde yavaş yavaş yerlerini aldığını söyleyen Maria Ekmekçioğlu, eğitimli aşçıların sektörün kalitesini arttırdığını düşünüyor. Yurtiçi ve yurtdışında düzenlenen yarışma ve etkinliklere katılan aşçılarımızın da çeşitli ödüller ile dönmesinden son derece gurur duyduğunu vurgulayan Maria Ekmekçioğlu, Türk mutfağının yurtdışında adından söz ettiriyor olmasını yurtdışına çıktığında fark ettiğini söylüyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları