Mekanlardan
Posted in

Dünyaya açılan lezzet kapıları: Doors Group

Posted in

1993 yılında yeme-içme ve eğlence sektörüne giriş yapan İstanbul Doors Group, farklı konseptlerde yarattığı 17 marka ile gıda sektörüne hareket katıyor. Yine 2011 yılında kurulan London Doors Restaurant Group ile Tom Aikens grubunu bünyesine katan Doors, Tom Aikens Group çatısı altında Michelin yıldızlı Tom Aikens Restaurant ve Tom’s Kitchen markalarını barındırıyor. İstanbul Doors Group, bugün Türkiye, İngiltere, Rusya ve Azerbaycan’da 30’un üzerinde lokasyonda hizmet vererek Türkiye ve dünyada hızla büyümeyi sürdürüyor. Bu oldukça büyük yiyecek içecek operasyonlarının perde arkasını İstanbul Doors Group ortaklarından Levent Büyükuğur ile Food in Life dergisi konuştu:

Yaklaşık 19 yıl önce Da Mario ile başlayan mesleki yolculuğunda bugünlere dek büyük bir titizlikle gelen Levent Büyükuğur, İstanbul’un ilk İtalyan restoranı olarak nitelendirdiği Da Mario’yu kurduğunda henüz 24 yaşında olduğunu söylüyor. Sektörde hep aynı oyuncuların yer aldığı bir dönemde farklı bir konseptle pazara giriş yaptıklarını söyleyen Büyükuğur, bu durumun sektör tarafından şaşkınlıkla karşılandığını belirtiyor. İstanbul’da İtalyan restoranı eksikliği görerek bu konsepti yaratan grubun kurucuları gerçekten inandıkları mekanlar üzerine çalışmaya o dönemlerde başlamışlar.

Geçmiş yıllar ile günümüzdeki farklardan bahseden Büyükuğur, bugün birçok otel ve restorana ürün ithal eden tedarikçilerin o zamanlarda yalnızca kendilerine çalıştıklarını anlatıyor. Yine nitelikli personelin de çok az sayıda olduğu dönemlerden bu güne İstanbul’un çağ atladığını düşünen Büyükuğur, Da Mario’dan sonra farklı birçok konsepte imza attıklarını söylüyor. Gece kulübü konseptini yansıtan Havana’dan Anjelique açılınca vazgeçtiklerini söyleyen Büyükuğur, Havana’nın isim hakkının halen kendilerinde olduğunu ancak şimdilik bu mekanı hayata geçirmeyeceklerini ekliyor. Gruba ait ikinci restoran ise bugün BJK Plaza’nın en üst katında yer alan Vogue olmuş. Daha sonra ayrı ayrı dağınık bir halde işletilen mekanların tümünü bir çatı altında toplamaya karar veren başarılı işletmeciler 2000 yılında İstanbul Doors Group’u kurmuş. Dünyada örnekleri olmasına rağmen Türkiye’de bir ilk olarak tanımladığı İstanbul Doors Group’un dünyada bile ilk olabileceğini düşünen Büyükuğur: “Çünkü farklı konseptlerde mekanların bir çatı altında toplandığı başka bir gruba daha rastlamamıştık” diyor.

17 farklı konsept, 36 mekan
Bugün; Ajia, Anjelique, Ca’d’Oro, GiGi, Carlotta, Da Mario, Foodist Catering, Gina, Kitchenette, Mama, Poupon, Tom Aikens Restaurant, Tom’s Deli, Tom’s Kitchen, Vogue ve Zuma gibi 17 ayrı marka ile toplamda 36 mekanla hizmet veren İstanbul Doors Group, her geçen gün büyümeyi sürdürüyor. Kendi markalarını kendi yaratan bir grup olduklarının önemle altını çizen Büyükuğur, Zuma’da bir istisna yaptıklarını söylüyor. Londra’nın oldukça beğenilen restoranlarından biri olan Zuma’nın Türkiye’de yatırım yapmak istemesi ve İstanbul Doors Group’a ulaşması ile Türkiye’deki yatırımını İstanbul Doors Group ortaklığında açan Zuma, yaklaşık 3.5 yıldır Türkiye’de ve oldukça beğenilen mekanlar arasında yer alıyor. Büyükuğur Zuma için: “ İstanbul için oldukça üst düzey olmasına rağmen iyi bir şekilde devam ediyor” diyor. Londra’da satın aldıkları mekanlardan biri olan Tom’s Kitchen’ı 2012 yılı içerisinde İstanbul’da da açacaklarının müjdesini veren başarılı işletmeci, Tom’s Kitchen’ın Kitchenette’dan bir level üstte olduğunu söylüyor.

Türk mutfağı Kitchenette ile tanınacak!
Türk ürünlerinin yurtdışında markalaşmasını destekleyen proje Turquality’e Kitchenette markası ile başvuran İstanbul Doors Group, Moskova ve Bakü’de franchise olarak hizmet veren markaya çok güveniyor. Kitchenette markası ile bu proje içerisinde aynı zamanda Türk yemeklerini tanıtmayı da amaç edindiklerini dile getiren Büyükuğur, yurtdışında hizmet veren Kitchenette’lerde Türk yemeklerinin daha fazla olduğunu ve ürünlerin de Türkiye’den gittiğini belirtiyor. Türk mutfağının ve özellikle de Türk ürünlerinin oldukça zengin olduğunu düşünen Büyükuğur, pazarlama eksikliği nedeniyle ne mutfağımızı ne de ürünlerimizi tanıtamadığımızı söylüyor. “Bugün yurtdışında yoğurt ve Türk kahvesi bile Yunan ürünleri olarak tanınıyor” diyen Levent Büyükuğur, yüzde 100 bizim olan bu ürünleri tanıtamadığımızdan bu sorunlarla karşılaştığımızı düşünüyor.

Yabancı şeften Türk yemekleri
Turquality projesinde yalnızca Kitchenette markası ile yer alacaklarını belirten Büyükuğur, Mayıs ayında The Marmara Taksim’in en üst katında da bir Türk restoranı açacaklarının müjdesini veriyor. Türkiye’de daha önce denenmemiş bir konsepte sahip olması planlanan restoranın şefinin de yabancı olacağı söyleniyor. Türk yemeklerini yabancıların da damak tadına uyarlayacak olan yabancı şef ile oldukça farklı tatlar ortaya çıkacağına inanan Büyükuğur, şarap ve yemek uyumlarını da burada geliştireceklerini söylüyor ve konseptin başarılı olması halinde dünya çapında bir marka olacağına inanıyor. Dünya trendlerini takip ederek Türkiye’ye uyum sağlayacak konseptler üzerine Ar-Ge çalışmaları yürüten İstanbul Doors Group, her detayın ince elenip sık dokunmasıyla yeni mekanı oluşturuyor.

Türk mutfağının yeterince tanınmıyor ve yansıtılmıyor olmasının en büyük nedeninin restoranların lokasyona göre mönü çıkarması olduğunu düşünen Büyükuğur: “Turistlere Türk yemeklerini doğru şekilde yansıtmadığımız takdirde Türk restoranlarının sayısı artamaz” diyor. Otel ve restoran anlayışının iki ayrı bölüm olduğunu söyleyen başarılı işletmeci, otellerin yeme içme mekanlarının tanınmış işletmecilere bırakılması gerektiğini düşünüyor. Alışveriş merkezleri hakkındaki görüşlerini de dile getiren Büyükuğur, alışveriş merkezlerinin sayısının arttıkça pazarın kötüye doğru gittiğine inanıyor.

“100 odalı bir şehir oteli düşünüyoruz”
Doors standartlarını sorduğumuz Levent Büyükuğur: “Doors’un anayasaları var adeta” şeklinde konuşuyor. Bir konsept yaratırken hiçbir detaydan ödün vermediklerini dile getiren Büyükuğur, maliyet yarattığı için yapmadıkları veya erteledikleri hiçbir detay olmadığını söylüyor. Yine sezonluk projelerin hiçbirine yanaşmadıklarını da anlatan deneyimli işletmeci Doors standartlarından bu şekilde örnekler veriyor. Otelcilik sektörüne de girmeyi planladıklarını bildiren Büyükuğur: “100 odalı bir şehir oteli düşünüyoruz” diyor. Şuan lokasyon araştırmalarını sürdüren İstanbul Doors Group, standartlarına uygun bir bina bulduğunda otel projesini hayata geçirmeyi planlıyor. Bazı otellerden F&B talepleri de aldıklarını ekleyen Büyükuğur, yakında bu talepleri de yanıtlayabileceklerini söylüyor.

Michelin yıldızını hak eden restoranların Türkiye’de de boy gösterdiğini düşünen Büyükuğur, aynı zamanda Michelin yıldızının artık çok da geçerliliğinin kalmadığına inanıyor. “Ben hiçbir zaman seyahatlerimde Michelin yıldızlı restoran şartı aramam” diyen Büyükuğur, yıldız modasının geçtiğini söylüyor. Michelin standartlarında birçok restoran olduğunu belirten başarılı işletmeci: “Michelin yıldızı olmasa da olur” diyor.

Merkezi mutfak yenileniyor
Foodist markası ile catering hizmeti de veren İstanbul Doors Group, VIP catering hizmeti veriyor. İnsanların özel davetleri için tercih ettiği Foodist Catering, kişiye özel servis yapabilen nadide butik catering hizmeti sunuyor. Ortalama 100 kişilik organizasyonlara ürün tedarik ettiklerini anlatan Büyükuğur, yine bir havayolu şirketinin kendilerinden Kitchenette marka sandviç talep ettiğinden bahsediyor. Çok yakında Bomonti semtinde yeni bir merkez mutfağa geçecek olan İstanbul Doors Group, mevcut kapasiteyi burada arttırmayı planlıyor. Bugün bile çoğu otel ve işletmenin pastane ürünlerinin tedariğini sağladıklarını söyleyen Büyükuğur, bu doğrultuda kapasite arttıkça ev dışında daha büyük işlere imza atacaklarını da ekliyor.

Doors Akademi açılıyor!
Doors Akademi’den de bahsetmesini istediğimiz başarılı işletmeci, geç kalınmış bir projede olsa çok yakında hayata geçireceklerinin müjdesini veriyor. Doors Akademi’yi tam anlamıyla bir mutfak okulu olarak tanımlayan Büyükuğur, hem amatör hem de profesyonelleri ağırlayacaklarını ve senede 1200 mezun vereceklerini dile getiriyor. Doors Akademi 3500 metrekarelik büyük bir binada yer alacak ve amatörlerle başlayacak eğitimler 1,5 ay sonra başlayacak. Bomonti’de konumlanan okulun, sektörün büyümesinden kaynaklanan ihtiyacı karşılaması bekleniyor. “Daha açılmadan oldukça büyük işletmelerinden çok sayıda personel yetiştirmemiz için talepler alıyoruz” diyen Büyükuğur, okulda mezunlara İHK adlı sertifika programını da vereceklerini söylüyor. Bu sertifika ile öğrencilere Avrupa’da iş garantisi veriliyor.

“Anadolu lezzetleri araştırılmalı”
Türk aşçılığının günden güne gelişme gösterdiğini düşünen Levent Büyükuğur, eskiden yabancı şeflerin çoğunlukta olduğu Türkiye’de bugün Türk şeflerinin ön planda olduğunu söylüyor. Yine yurtdışında da çok iyi yerlerde olan birçok Türk şef bulunuyor. Araştırmacı olarak Anadolu’daki sır lezzetleri mutlaka gören ve merak eden şeflerin başarılı olacağına inanan Büyükuğur: “Anadolu lezzetlerini irdeleyen ve laboratuvarlarda deneyen aşçılar başarılı olabilirler” diyor. İstanbul gastronomisine ilişkin görüşlerini de aktaran Büyükuğur, günden güne gelişme gösterildiğini düşünüyor.

“Her mekan yeni bir bebek”
Sektörün başlıca sorunlarından birini aşçıların aradığı ürünleri bulamaması olarak gösteren Levent Büyükuğur: “İthal malzemeyi bulmada ve uygun fiyata bulmada çok gerideyiz” diyor. Bu konuda Türkiye’nin kendini aşması gerekiyor. Örneğin şarap başta olmak üzere birçok ürünü yurtdışındaki restoranlar ile aynı yerlerden temin etmek gerektiğini söyleyen Büyükuğur, bu sayede kalitenin aynı olacağını belirtiyor. Her geçen gün yeni bir mekanla lezzet severlere yeni deneyimler yaşatmayı sürdürecek olan İstanbul Doors Group, yaklaşık 15 mekanı daha bünyesine katacak. Konuya ilişkin “Doors Group olarak sürekli hamileyiz, her mekan yeni bir bebek” şeklinde konuşuyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları

Comments are closed.