Beyoğlu müdavimleri iyi bilirler, Galatasaray’ı geçtikten sonra İstiklal’de zorunlu mola noktalarından biridir Barcelona Cafe&Patisserie. Kimi pastane usulü güzel bir kahvaltı için, kimi lezzetli ve ekonomik öğle mönüsü için kimi de vazgeçilmez uğurböceği pastaları için uğrar Barcelona’ya. On yılı aşkın süredir günün hemen her saati hareketin yaşandığı mekanı ve günden güne büyüyerek sürdürdüğü lezzet serüvenini İşletme Müdürü İnan Hüseyin Şahin’den dinledik. İşte bu keyifli sohbetten sayfalarımıza yansıyanlar…
İki ortaklı bir oluşum olan Barcelona Cafe/Patisserie 16 Mayıs 1998 yılında Ahmet Demir ve Mehmet Necip Pazarcı ortaklığında kurulmuş. Ailesinin sahibi olduğu İstiklal Caddesi’ndeki bu nostaljik binayı bir işletmeye dönüştürmek isteyen Pazarcı, aslen tekstilci olan Demir’le tanışmasının ardından birlikte bir iş yapma kararı almışlar. O dönem İstiklal Caddesi’nin Galatasaray’a kadar olduğunu, o noktadan öteye pek de kimsenin geçmediğini söyleyen Barcelona Cafe&Patisserie İşletme Müdürü İnan Hüseyin Şahin, Barcelona’nın açılışı sonrası bu yöne trafiğin yoğunlaştığını dile getiriyor. “Biz buraya geldiğimiz sene karşımızda ve birkaç yüz metre yukarımızda birer cafe dışında bu civarda herhangi bir mekan yoktu. Galatasaray’dan Tünel’e kadar neredeyse bomboştu İstiklal’in bu bölümü.”
Pastaneden Cafe Patisserie’ye
İlk etapta pastane olarak başlayan Barcelona’nın açıldığı yıllarda toplamda iki katta 16 masayla hizmet verdiğini söyleyen Şahin, toplamda kırk kişiye kadar müşteri kabul edebildikleri o günleri gülümseyerek hatırlıyor. “Barcelona Pastanesi’ni açtığımızda maksat şuydu; insanlar gelip pastalarının yanında çaylarını kahvelerini içsinler, dinlensinler… Pasta dışında atıştırmak isteyenler için de küçük bir mönümüz vardı. Pizza, makarna, tavuk schinitzel gibi seçenekler sunuyorduk. Sonra baktık ki, öğlen servisi gibi ciddi bir durum var, insanlar o bizim küçük mönümüzdeki yiyeceklerden yemek için sıra bekliyorlar. Burada pastanenin yanı sıra bir cafe’ye ihtiyaç olduğunu anladık ve değerlendirdik.”
Cafe kararı sonrası öncelikle üst kat salonun dekorasyonunu değiştiren ekip, kapasiteyi de hızla 80 kişiye çıkartmış. Mekanın gelen talepleri karşılayamadığını farkedince bir üst katı daha faaliyete soktuklarını söyleyen İnan Hüseyin Şahin, sonrasındaysa kat sayısını bir kez daha yükselttiklerini dile getiriyor.
Barcelona’nın ürün gamında bir pastanede olması beklenen çeşitlerin tamamının olduğunu ifade eden İşletme Müdürü İnan Hüseyin Şahin, istek üzerine kedi dilinden çeşit çeşit kanapelere her türlü ürünü üretebildiklerinin altını çiziyor. “Bize özel ürünlerimizden en dikkat çekeni Uğurböceği pastalarımız. 2006 yılında patentini aldığımız bu ürün artık neredeyse bizimle anılır oldu. Standart olarak iki boyunu sürekli çıkardığımız bu ürünü tek kişilik ya da altı kişilik hazırlıyoruz. İçeriğinde çikolata ve krokan bulunan Uğurböceği pastamızın dışında da frambuaz jölesi yer alıyor. İsteğe göre farklı içeriklerde de hazırlayabiliyoruz tabii.”
Aylık pasta sirkülasyonu 1200’ün üzerinde olan Barcelona’da günde yaklaşık olarak 30-40 pasta üretiliyor. Pasta içeriklerinin ve sunumlarının sürekli değiştiğini söyleyen Şahin, dört aylık periyotlarla revizyon yaptıklarını dile getiriyor. Barcelona’nın mekanla anılır olan pastalarından bir diğeriyse 2007’den bu yana ürettikleri ve adını Farsça’da “senin için” manasına gelen kelimelerden oluşturdukları Serbato. Şahin, 2005 Avustralya Pastacılık Fuarı’nda görüp kalıplarını aldıkları bu pastanın görünüşüyle dikkatini çekerken lezzetiyle de büyülediğinin altını çiziyor. Pastanın yanısıra sütlü ve hamurlu tatlıların da bulunabildiği Barcelona’da pasta ve tatlıların yapımı için deneyimli Pastane Şefi Şinasi Şen başkanlığında yirmi kişilik bir ekip görev yapıyor.
Tek noktadan imalat
Barcelona’nın ürün gamını oluşturan birbirinden taze ve lezzetli ürünler binanın dördüncü katında yer alan 200 m2’lik imalat alanında gerçekleşiyor. Şu an tek bir noktadan imalat yapıp farklı noktalara ürün temin etmenin hazırlığını yaptıklarını söyleyen Şahin, farklı pastanelere ve yine kendilerinin İstanbul Koşuyolu’nda açtıkları pastanelerine günlük ürün temin etmeyi amaçladıklarını sözlerine ekliyor. “İmalatımız neredeyse 24 saat çalışıyor. Unlu mamuller, poğaçalar, simitler, açmalar, mini pizzalar, sakallı sandviçler vs. sabaha karşı çıkıyor. Pastalarımızsa gün içinde kısa aralıklarla raflardaki yerlerini alıyorlar.”
Hammadde kullanımında ‘olabilecek en iyiyi kullanmak’ prensibiyle hareket ettiklerini söyleyen Şahin, vazgeçilmezleri arasında mandra şantisinin olduğunu dile getiriyor. Çikolatalarını da yine piyasanın en bilinen firmalarından temin eden Barcelona, pastalarında kullandığı meyveleri de günlük olarak temin ediyor. Şu an Anadolu Yakası’nda Afselya Pastanesi’ni hizmete sokan Barcelona gelecekte de farklı isimlerde farklı mekanlar açmayı planlıyor.
