Beylerbeyi… Adabın, erkanın, Osmanlı gün görmüşlüğünün simgesi olan bu, Boğaziçi’nin eski semti, kendinizi İstanbul’da değil de bir balıkçı kasabasındaymışsınız gibi hissetmenizi sağlıyor.
Anlatılanlara göre eski zamanda sabahları memurları İstanbul’a indiren Şirket-i Hayriye vapuru her iskelede 3-4 dakika beklerken, yolcuların birbirine “Siz önden buyurun, hayır siz buyurun…” merasimi sebebiyle Beylerbeyi İskelesi’nde 20 dakika bekler ve sonunda düdüğünü çalmaya başlarmış. Enfes Boğaz manzarası eşliğinde, bu tarihi dokuya yaraşır bir konsept ile 3 Temmuz 2011 tarihinde hizmet sunmaya başlayan BeyBalık‘ın iki işletmecisinden biri ve aynı zamanda satış – pazarlama müdürü Secem Çancı ile Food in Life dergisi keyifli bir söyleşi yaptı:
Serüven, restoranın diğer işletmecisi olan Hüseyin Çimen’in Secem Hanım’a bir teklifle gitmesiyle başlıyor. Meydandaki konumu ve çok katlı binasıyla cazip görünen mekan daha önce kafe olarak işletiliyormuş. Mekan, yaklaşık 450 kişiyi ağırlayabilecek kapasiteye sahip ve Çancı’nın tabiriyle “sadece bir balık restoranı değil aynı zamanda toplantı salonu, canlı müzik bölümü, nişan – düğün organizasyonları, grup ve şirket yemeklerine ev sahipliği yapabilecek imkanlarla adeta bir kompleks” Balık restoranı olmalarına rağmen grup yemeklerinde talep üzerine et yemekleri de servis edilebiliyor. Şef, Gültekin Turan’ın tecrübelerine güvenen işletmeciler, mönü dışı sunumlarda da güvenle serviste bulunabiliyor.
“Başarımızı işin başında bulunmamıza bağlıyoruz”
Hüseyin Çimen ve Secem Çancı, işletmeyle birebir ilgileniyorlar ve kısa sürede yakaladıkları başarılarını da müşteriyle birebir temas halinde, direkt olarak işin başında olmalarına bağlıyorlar. Zaman zaman mutfak servisinden, misafir karşılamaya kadar her adımda bulunan işletmeciler bu sayede yemek sonrasında müşterilerin öneri ve görüşleriyle de ilgilenip devam politikasını ona göre belirliyor ve durum böyle olduğunda “Münferit olarak gelen misafirlerimiz bir sonraki ziyaretlerinde bir grup etkinliği ile geri dönüyor ” diyor Çancı. Misafirlerinden edindiği geribildirimler doğrultusunda, mekanın özellikle bayan misafirlerin rahatça eğlenip yemek yiyebilecekleri bir mekan olduğuna ve bunun da mekanın iyiliğini ölçmek açısından önemli bir kriter olduğuna değinen Çancı, bayanların arkadaşlarını ağırlamak için BeyBalık’ı oldukça uygun bulduklarını bildiriyor.
Konseptini gerçekten bir yeme içme tesisine benzettiğimiz BeyBalık içerisinde balık restoranı bulunuyor mekan aynı zamanda toplantı ve davet salonları ve canlı müzik yapılan Sazende Fasıl bölümü olarak 2 markayı bir çatı altında topluyor. Yakın zamanda ise mekana bir ‘roof bar’ eklenmiş, roof, yemek servisinin yanı sıra yemek sonrası aperatif bir şeyler atıştırmak ya da içkinizi yudumlamak için de ideal.
Eşsiz deniz mahsulleri
Kalamar ve ahtapot ızgarada iddialı olan BeyBalık’ın balık restoranlarında klasik olarak yenen lezzetlerin dışında, asma yaprağında mezgit sarma, hamur yerine kibrit patatesinin kullanılarak yapıldığı deniz mahsullü Yalancı Pizza, deniz mahsulü sevmeyen misafirler için Kabaklı Hellim Izgara gibi oldukça farklı lezzetleri de mevcut. Meze çeşitlerinde, Keçi Peynirli Pazı Sapı Salatası iddialı bir diğer lezzet, salata için gerekli tam yağlı ve yüzde 100 keçi peyniri ve yoğurtla sunulan servis edilen mezeler için Çengelköy salatalığı özel olarak yörelerinden tedarik ediliyor. Bunların yanı sıra levrek marine gibi demirbaş lezzetleri de mutfağında barındıran restoran, ara sıcaklarda karides güveç yerine servis edilebilecek al biberli güveçte levrek sarma ve ana yemeklerde de fırınlanmış kaşarlı patates eşliğinde sunulan dil şiş ile misafirlerinin damaklarına yeni tecrübeler sunuyor.
Mutfak şefinin tecrübelerine güvenen Çancı, balığın buğulaması, sarması fark etmeksizin oldukça farklı sunumlar denediklerini bildiriyor. Ayrıca, buğulama, balık çorbası, levrek ve karides restoranın müdavimleri tarafından özellikle tercih ediliyor. Tatlı mönüsünde balık restoranlarının genelinde de olduğu gibi kısıtlı sayıda çeşit mevcut genellikle meyve tercih ediliyor. Başlangıç kavun, özel beyaz peynirler, zeytinler ve zeytinyağı ikramları ile yapılıyor. Restoranda hazırlanan peksimet ekmeğinin zeytinyağı ve baharatlarla fırınlanmasından sonra domatesli özel karışımla harmanlanarak hazırlanan Girit Usulü Dakos salatası üzerine peynir rendelenerek servis ediliyor. Bu da misafirlerden yoğun ilgi görüyor. Her malzemenin doğallığına ve tazeliğine önem veren BeyBalık, kaya koruğu ve cibes gibi otları da mahsul döneminde Ege’den getirtiyor. Tamamen organik peynir ve yeşillikle servis edilen organik domates salatası ise restoran mönüsünde göze çarpan bir başka lezzet.
“Bölgedeki en iyi şarap noktalarından biriyiz”
Balık restoranlarından genelde en fazla tüketilen içki rakıdır. Ancak BeyBalık bu algıyı değiştirerek şarap tüketimine katkıda bulunuyor adeta. “Bölgedeki en iyi şarap noktalarından biriyiz” diyen Secem Çancı BeyBalık’ta aynı zamanda rakı tüketiminin de ciddi düzeyde olduğunu söylüyor. Kompleksin her salonunda farklı olarak oluşturulmuş ambiyanslar doğrultusunda rakı ya da şarabın tüketim ağırlığı da değişiyor. Roofta daha çok şarap tüketilirken restoran kısmında ise ağırlıklı olarak rakının tüketilmesi de bu fikri destekliyor. Mekanın mönüsünde genellikle Türk şarapları sunuluyor, misafirlerin özellikle istediği ve mönüde yer almayan bir başka şarabın bu diğer içkiler için de geçerli, talebi halinde ise muhakkak tedarik sağlanıyor. Misafirler şarabın yanında ise soslu yiyeceklerden çok hellim ızgara, mezgit sarma, yoğurtlu mezeler, peynir tabağı gibi ürünleri tercih ediyorlar.
Balıklar bildiğimiz üzere dönemsel olarak değişiyor. Yazın revaçta olan rakı balık keyfine rağmen yaz balıklarını edinmek her zaman daha zor. Böyle durumlarda BeyBalık mutfağında küçük balıklar sahneye çıkıyor ve olta balıkları tercih ediliyor. Büyük balıklar ise balık halinde sürekli çalıştıkları büyük bir tedarikçiden ya da sabah 04.00 civarı Çimen ve Çancı’nın balık hali ziyaretiyle satın alınıyor. Özellikle karides ve kalamarda çok titiz davranılıyor bu nedenle yerinden kendi elleriyle almayı tercih ediyorlar. Sektörde maliyeti en yüksek olan deniz mahsullerinden bir tanesi olan kalamar, en iyisinden seçilmesine rağmen kardan fedakarlık yapılarak, piyasa ortalamasında bir fiyatla mönüde yerini alıyor. “Dondurulmuş ürünler satmaktansa müşteriye yok demeyi göze alıyoruz” sözleriyle de av yasağına uyduklarını da bildiriyor Çancı. Beylerbeyi İskelesi’nin hemen karşısında konumlanan mekana karayolunun yanı sıra Eminönü ve Beşiktaş’tan kalkan vapurlarla da rahatlıkla ulaşabiliyorsunuz. Özel teknelere mönüler hazırlayıp, servis de sunan BeyBalık, catering sistemiyle değil, kendi mutfağından çıkarttığı yemekleri restorandaki sunumuyla direk olarak tekneye servis ediyor.
Balık Türkiye’de lüks gıdaya giriyor
Günümüzde tüketici tarafından fahiş fiyatlar sebebiyle lüks tüketim olarak algılanan balık, BeyBalık’ta mümkün olan en iyi fiyatlarda sunuluyor diyebiliriz. Hafta sonları serpme kahvaltılarıyla da adından söz ettiren mekanda; sınırsız çay, yumurta, reçel, yağ, bal, peynir, börek çeşitleri, patates kızartması, söğüş ve birçok lezzetten oluşan doyurucu kahvaltı ise sadece 25 lira. Tüm tecrübelerinin birleştiği bir nokta oluşturmak amacıyla BeyBalık ismini yaratan Hüseyin Çimen ve Secem Çancı, Beybalık’ın planlanan zincirin ilk halkası olduğunun devamının ise restorana 150 metre uzaklıkta konumlanan ve 15 odalı bir butik otel olduğunun altını çiziyorlar. Beylerbeyi Palace’ın açılışı yakın bir zamanda gerçekleşecek. Başarılı işletmeci Çancı, zincirin bundan sonraki halkaları içinse belki kasap bölümü de olan bir et restoranı olabileceğiyle ilgili fikirlerini bizimle paylaşıyor.
