Gastronomisiyle öne çıkan ender şehirlerimizden biri olan Gaziantep’in mutfağı tabiri caizse dillere destan… Antep’in kendine has yöresel ürünleri, tencere yemekleri, tatlıları ve daha birçok lezzetinin ünü, şehri çoktan aşmış. Gaziantep’in tarihi ve kültürel güzelliklerinin yanı sıra lezzetlerinin de öne çıktığı bir mekandan bahsedecek olursak bu elbette ki Bayazhan Restaurant olur. Bayazhan, bir tütün tüccarı olan, o dönemde Gaziantep’in Hasankeyf tütününü kendine ait olan deve kervanı ile Mısır’a ihraç eden Bayaz Ahmed Ağa ile ortağı Halepli mimar tarafından taş ustalarına yaptırılmış. Tarihçesi 1909 yıllarına dayanan bu tarih kokan yapı şimdilerde Antep mutfağının nadide örneklerini layıkıyla sunmakla meşgul…
Bayazhan’a dışarıdan bakıldığında zamanın zorlu şartlarına direnen bir kale heybeti görülürken, kapıları açılıp içeri girildiğinde bambaşka bir atmosfer karşılıyor misafirleri. Bu tarihi yapı, zorlu yılların yorgunluğunun verdiği yapısal bozukluklar nedeniyle 2005 yılında Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından satın alınarak 2009 yılına kadar aslına uygun bir şekilde restore edilmiş. Üst katı Gaziantep kent müzesine dönüştürülen Bayazhan’ın alt katı ise Bayaz Turizm A.Ş tarafından turistik bir tesis olarak işletiliyor. Kendisine prensip edindiği kaliteli hizmet anlayışıyla 280 kişilik restoran, 130 kişilik pub, 100 kişilik ocakbaşı, yazlık kokteyl ve özel yemekler için 300 metrekarelik teras, 900 metrekarelik ortak kullanım alanı bulunan avlu, 16 kişilik asma toplantı salonu ve 60 kişilik begonvil toplantı salonu ile Bayazhan; baklava, çocuk oyun evi ve yöresel ürünlerin satıldığı satış birimi gibi birbirinden farklı bölümleriyle talepleri en iyi şekilde karşılıyor. Tarihi ve kültürel yönü, kapasitesi bir yana dursun Bayazhan mutfağını mekanın başarılı mutfak şefi Doğa Çitçi’den dinleyelim…
Yaklaşık 22 senedir sektörün içinde olan Çitçi, yaşının da henüz genç olması sebebiyle oldukça yaratıcı işlere imza atıyor. Mesleğine çocuk yaşta Elazığ’da başlayarak 90’lı yıllarda turizmle tanışmış ve turizmin birçok alanında görev almış deneyimli şef, son 7 yıldır Gaziantep’te görev yapıyor olmasına rağmen Antep mutfağına dair daha öğrenilecek çok detay olduğunu düşünüyor. Araştırmalar yaparak sürekli yeni keşifler yapmanın mümkün olduğunu dile getiren Çitçi, bu doğrultuda kendini büyük ölçüde geliştirmiş.
“Her alanda eğitimlerimiz var”
Mutfağın turizm sektöründeki en önemli etken olduğunu savunan Çitçi, mutfakta 30’un üstünde eleman olduğunu, herkesin yapacağı iş ve görevlerin belli olduğunu söylüyor. Günlük toplantılar, gün içindeki programlar hep önceden planlanıyor ve haftalık toplantılarla genel sorunlar konuşulup tedbir alınıyor. “Misafirlerimizi mutlu etmek için elimizden geleni yapıyoruz” diyen deneyimli mutfak şefi “Mönülerimize dair eğitimlerimiz var. Hijyen ve sanitasyona dair eğitimlerimiz var. Yabancı dil eğitimlerimiz var. Gaziantep ve Türk Mutfağı üzerine eğitimlerimiz var. Bunların hepsi önceden planlanan programlar dahilinde uygulanıyor” sözleriyle de profesyonel bir şekilde yol aldıklarını doğruluyor.
Antep mutfağı, en iyi Antep ürünleriyle olur!
Antep mutfağının lezzetinin Gaziantep’e dair yöresel ürünlerin verdiği enfes tatların birleşiminden de geldiğini biliyoruz. Gaziantep’in inanılmaz bir mutfak kültürü olduğunu söyleyerek en çok Antep peyniri, biber salçası, Antep fıstığı farklı bakliyatlar, sadeyağ, tereyağı çeşitli baharatlar ve kurulukları çok fazla kullandıklarını bildiren Çitçi, biber patlıcan gibi mevsiminde kurutulan sebzeler ve daha saymakla bitmeyecek birçok yöresel malzemenin Antep mutfağında büyük rol oynadığına değiniyor. Bu doğrultuda Gaziantep yemeklerinin en iyi Gaziantep’in yöresel ürünleri ile olacağını da öğreniyoruz. Mutfakta oldukça seçici davranan ekip, günlük ve taze ürünler kullanıyor. Etler yine Gaziantep yöresinin özel kuzularından seçiliyor, salçalar özel yaptırılıyor, turşular özel bastırılıyor. Yani her şey o kadar ayrıntısıyla ince elenip sık dokunuyor ki Bayazhan’da, kendinizi sadece ambiyanstan değil yemeklerin yapımındaki özenden bile özel hissedebiliyorsunuz. “İstediğim ürünleri kendim elimle seçerim, bunun hazzı bir başkadır. Malzemeyi beğenerek hoşlanarak alırsanız yine aynı şekilde severek işleyip misafirlerinize sunarsınız” diyerek işine duyduğu saygı sevgi ve ciddiyeti de sergiliyor Çitçi.
Bayazhan’ı mutlaka tadın!
“Gaziantep dışından gelen yerli ve yabancı turist sayısı da gün geçtikçe artıyor. Hatta gelen turistlerin büyük bir çoğunlu Bayazhan’ın lezzetini duyup da geliyor” sözleriyle Antep mutfağına ve Bayazhan Restaurant’a olan güvenini belirten Doğa Çitçi, Gaziantep markasını şehrin dışına taşımak adına ellerinden geleni yaptıklarını söylüyor. Bununla birlikte şube açmak için gelen başvuru sayısı her geçen gün artıyor. Yaptıkları projelerle Gaziantep mutfağının en iyi şekilde tanıtılmasını amaçlayan işletme sahipleri, bir dünya lezzeti olmuş Gaziantep baklavasını da yurtiçi ve yurtdışında farklı yerlerde şubeleşerek duyurmayı da planlıyor. Turizm ve aslında gastronomi turizmi açısından büyük bir öneme sahip olan Antep’e düzenlenen turlar sayesinde hem Antep’in tarihi ve kültürel zenginlikleri hem de yemekleri tanıtılıyor. Bu konuda Gaziantep Üniversitesi’nin yoğun çalışmaları olduğu gerçek. Ancak aracılar olmadan Antep’i ziyaret edenlerin yeme içme durağı mutlaka Bayazhan oluyor diyebiliriz. Antep’e yolunuz düşerse mutlaka Gaziantep Bayazhan Restaurant’ın tadına bakın…
