Mekanlardan
Posted in

Altan Şekerleme ile Osmanlı şeker ve lokum kültürü

Kastamonu Taşköprü kökenli Karagözoğlu Emin tarafından, 1865 yılında kurulan ve o günden beri aynı yerde hizmet veren Altan Şekerleme, bir aile işletmesi olarak bugüne ulaşabilmiş, az sayıdaki adresten biri.

Abdullah Altan ile oğlu Hakan Altan’ın birlikte yürüttüğü Eminönü’ndeki dükkan, geleneksel şeker ve lokum çeşitleriyle Tripadvisor’ı takip eden turistlerin mutlaka uğradığı yerler arasında. Kastamonu Taşköprü’den İstanbul’a gelen Karagözoğlu Emin’in açtığı Altan Şekerleme, oğlu Mustafa Altan’ın ardından, onun oğlu Abdullah Altan’a geçmiş. 90 yaşına gelen Abdullah Altan’ın oğlu Hakan Altan, endüstriyel üretim yüzünden geleneksel şekerciliğin unutulmaya yüz tuttuğunu söylerken, bayramlarda bile satışların eskisi gibi olmadığını anlatıyor. “Kakao Osmanlı’ya girince çikolata sektörü ilerledi, ama şekerlemecilik gerilemeye başladı. Örf ve adetlerimizi çocuklarımıza aktaramadık” diyor.

Yeniçerilerin memnuniyet ifadesi: Akide şekeri
Altan Şekerleme, küçük imalathanesinde akide şekerinin bütün çeşitlerini üretiyor. Portakallı, naneli, tarçınlı, bergamotlu, susamlı, muzlu, limonlu, Nescafe’li, çilekli, şeftalili, Türk Kahveli, fındıklı ve güllü akide başta olmak üzere, 15 çeşit bulmak mümkün.

Akide şekerinin, anlaşma anlamına gelen “akit” kelimesinden geldiğini belirten Hakan Altan, yeniçerilerin padişahtan ulufe maaşlarını aldıkları zaman, memnuniyetlerini belirtmek için kazanlarla akide pişirdiklerini ve padişaha yolladıklarını anlatıyor. “Yeniçeriler ulufeden memnun değillerse boş kazanlar kaldırılır, saraya doğru yürünür; bu onların protestosudur. İsyan çıkarmak anlamına gelen ‘kazan kaldırma’ lafı da buradan gelir” diyor Hakan Altan.

Altan Şekerleme, sipariş üzerine istenen içerikle, istenen miktarda akide şekeri üretiyor. Hakan Altan, özellikle balık restoranlarında akide şekerinin kavanozlar içinde sergilendiğini belirtiyor.

“Osmanlı mutfağının tatlı bölümü şekerlemedir”
“Osmanlı’da pastanecilik ve çikolatacılık yoktu” diyen Hakan Altan, lokum, macun, helva, şekerleme, sütlü ve hamur tatlıların Osmanlı mutfağının tatlı bölümü olduğunun altını çiziyor ve loğusa şekerinden peynir şekerine, tüm şeker çeşitlerinin kültürümüzde derin izler bıraktığına değiniyor: “Halkalı şeker, halk türkülerimize kadar yerleşmiş.”

“Hacı Bekir bizim üstadımızdır”
Osmanlı’da her mesleğin erbabının belli bir yöreden çıktığını belirten Hakan Altan, Hacı Bekir’in de kendileri gibi Kastamonulu olduğunun altını çiziyor ve 300 yıldır şekerleme kültürünü sürdüren Hacı Bekir’den “üstadımız” diye bahsediyor. “Eskiden Afyon lokumu, sultan lokumu, sadrazam lokumu, paşa lokumu gibi lokumlar yoktu. Eskiden sade lokum, sakızlı lokum, güllü lokum vardı. Bu lokumlara Antep fıstığı, ceviz veya fındık eklenirdi. Osmanlı’da lokumun ana maddeleri bunlardır. Kakaosu da kaymağı da sonradan eklenmiştir” bilgisini veren Altan, güllü lokumlarında Isparta’da özel olarak yetiştirilmiş gülleri kullandıklarını vurguluyor.

“Aroma ve esansla lokum olmaz”
Mısır nişastası, su ve krem tartar ile hazırladıkları lokuma, pişmesine yakın meyvenin kendisini eklediklerini anlatan Hakan Altan, “Esans kullandığınızda, yapay ve keskin bir tat alırsınız. Ucuza kaliteli mal üretmek imkansızdır” diyor. Hakan Altan, turistik değeri olan tarihi şekerlemeciliğin, halk arasında yeniden popülerlik kazanması için devlet desteğine ihtiyaç olduğunu düşünüyor.