Kışı neredeyse geride bıraktığımız şu günleri ondan söz etmeden bitirmek olmazdı. Ben ne zaman içsem ağzımda mayhoş bir aşure tadı bırakır kendisi, leblebi ve tarçın çok iyi eşlikçilerindendir. Hemen hemen hepimizin çok sevdiği bozanın çok mayalanmışının adı ‘mırmırık’ biz bugün hem mırmırıkdan hem de bozadan bahsedeceğiz.
Bozanın ilk defa İ.Ö. 9000-8000 yılları arasında Mezopotamya’da Doğu Anadolu’da bölgesinde yapıldığı söylenmekte. Kayda geçen ilk yazılı belge İ.Ö. 401 yılında Yunan tarihçi Ksenophon’dan. Dilimize ise Farsça darı ezmesi olan ‘’buze’’ sözcüğünden geçmiş. Moğollarda ise ‘’bodso’’ denmekteymiş.
Orta Asya’da 9 yüzyılda Türkler tarafından içilmeye başlanmış ve göçlerle Kafkaslara ve Balkanlara yayılmış. O günden bu güne de yapımı çok değişmemiş tercihen beyaz darı değirmen de öğütülüp (mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday gibi tahıllarda kullanılarak yapılabilir.) un haline geldikten sonra biraz sulandırılıp mayalanmaya bırakılmış. Her mayalı yiyecek ve içecek de olduğu gibi boza yaparken maya süresi uzadığında o tatlı buruksu tattan sonra bir parça alkol içermeye başladığı ise su götürmez bir gerçek.
Osmanlı da alkolün yasak olduğu dönemde akşamcılar bir kadeh sert boza içerek çakırkeyif olurlarmış, dilimize yer eden ‘’bozacının şahidi, şıracı ‘’ deyimi 16 yy. Şeyhülislam Ebussuud Efendi’nin bozayı İslam dinine aykırı bulup meyhaneye gitmekle bozahaneye gitmeyi eşdeğer bir suç olarak göstermesi ile ortaya çıkmış. Ancak tatlı boza içmek haram sayılmamış (günümüzde halen tüketilmekte olan) ve bu bozanın satıldığı yere gitmek kahvehaneye gitmekle eş değer tutulmuş.
Evliya Çelebi’ nin Seyahatname’sine bakıldığında ise bozanın günümüzden daha çok sevilen bir içecek olduğu görülmekte ‘esnaf-ı bozacıyan’ başlığı altında verilen bilgiye göre 17.yy. da İstanbul’da 300 dükkan da 1005 bozacı çalışmaktaymış, bundan farklı olarak ‘’esnaf-ı darı bozacıyan’ başlığı altında ise farklı bir boza çeşidinden söz eden Evliya Çelebi bu işle uğraşan bozacı esnafı 40 dükkanda 105 kişi olarak çalışmakta ve Tekirdağ darısından süt gibi beyaz ve çok koyu bir boza yapmakta diye seyahatnamesine not düşmüş.
19 yüzyılda Ermeniler tarafından üretilen ekşi ve alkollü bozanın yerini, tatlı ve alkolsüz olan Arnavut bozası almış sarayda, eski İstanbul’un da en ünlü bozacısı şimdiler de olduğu gibi Vefa bozacısıymış. O dönemde İstanbul’ da hemen hepsi ermeni olan 200 kadar bozacı varmış Ermenilerin yaptığı bozalar sulu kıvamda, iyi mayalanmamış ve ekşi iken, Hacı Salih Bey’in bozası kıvamlı ve henüz mayalanırken içilebilir durumdaymış.
Günümüzden farklı olarak boza Osmanlı da daha çeşitli baharatlarla tüketilmekteymiş üzerine zencefil, karanfil, muskat ve günümüzde de olduğu gibi tarçın konulmakla birlikte arzu eden içine üzüm pekmezi dökerek tüketebilmekteymiş, bozanın en iyi arkadaşı her zaman olduğu gibi leblebi iken satıcılar boyunlarına geçirdikleri uzun iplerde simit de satmaktalarmış. Boza tüketmek şimdi olduğu gibi o zamanda uzun kış gecelerinin vazgeçilmezi imiş.
Son olarak gelelim ‘’mırmırık’’ a bozanın çok mayalanmış yani ekşimiş ve alkollenmiş olanına denirmiş mırmırık, sert mırmırık içene sarhoşluk verdiğinden alkol niyetine de kullanılırmış. Rumeli’nde Arnavutluk ve Sırbistan’da yaygın olarak tüketildiği, İstanbul’a da Arnavutluk’dan geldiği söylenmektedir.
Koleraya şifa, Sütsüz analara deva, berduşlara mey bozaaaaaaaa …
Prof. Dr. Zeki Tez’in ‘Lezzet Tarihi’ kitabı temel alınarak kaleme alınmıştır.
