1999 yılından bu yana Türkiye’de yaşayan ve 2001’den bu yana ise Red Dragon işletmecisi Haşim Işık’la birlikte çalışan Abdullah, Çin mutfağının hem üstadı hem de adeta kütüphanesi gibi… Şef Abdullah’ın bilgisi yıllarını bu işe vermiş olmasından ve sürekli okuyup araştırmasından kaynaklanıyor. Ustası, Çin lokantalarını Türkiye’ye ilk tanıtan Hong Kong’lu bir şef… O nedenle Abdullah’ın mutfağa ve yemek kültürüne dair bilmediği şey neredeyse yok gibi…
Şef Abdullah’a ilk sorum, “Neden Çin yemeği yemeliyiz?” oluyor. Çünkü her ne kadar müdavimleri olduğu kadar sevmeyeni de olsa, Çin mutfağının ‘sağlıklı’ olduğu su götürmez bir gerçek. Abdullah da bunu onaylıyor. Çinlilerin sadece yeme alışkanlıklarının değil, yaşam biçiminlerinin de sağlıklı olduğunu söylüyor Çinli Şef… Başta pişirme alışkanlıkları olmak üzere bu mutfakta kullanılan malzemeler, baharatların kullanım şekli, tuzdan, şekerden ve yağdan olabildiğince uzak durulması bunun en büyük etkenlerinden bazıları… Çinli Şef Abdullah’a göre işin sırrı kızartmalardan ve uzun uzun pişirme alışkanlıklarından uzak kalmakta… “Türkiye’de her yemeği dakikalarca pişiriyorsunuz. Uzun uzun kaynıyor, içinde ne vitamin ne de mineral kalıyor. Oysa sebzeler, olabildiğince az pişirilmeli” diyor… Çinliler fazla yağ tüketmiyorlar. Örneğin bizim pirinç pilavı tenceresinin dibinde biriken yağ onlar için tam bir kabus! Katı yağ kullanmıyorlar. En sık tercih ettikleri yağ, susam yağı… Susam yağının özellikle sindirim sistemine ve cilde faydalarını sıralıyor Abdullah Şef ve ekliyor; “Çinliler yaşıtları olan Türklerden daha genç gösterir çünkü yağ tüketimleri çok azdır. Daha çok salata ve makarna gibi yemeklerle sebze ve meyve tüketirler. Fazla et yemek kilo aldırır bunu herkes bilir. Çin’de biz de et yeriz ama mutlaka hareket ederiz. Türkiye’de insanlar hareket etmiyor. Çin’de ise sabah ve akşam saatlerinde kent meydanları, parklar, dans eden, spor yapan gruplarla dolup taşıyor. O nedenle hem zayıf hem de sağlıklı kalıyorlar.”
TÜRK USULÜ MANTIYI DA SEVERİM
Şef Abdullah, Red Dragon mutfağında Çin yemeklerinin özünü mümkün olduğunca koruduklarını ancak Türklerin damak tadına göre minik uyarlamalar yaptıklarını anlatıyor. O sırada masamıza gelen kızarmış mantıyı deneme fırsatı buluyorum ve damağım bayram ederken soruyorum;
- “Çin’de mantının ayrı bir yeri var anladığımız kadarıyla… Kaç çeşit pişiriyorsunuz?
- Bizde yaklaşık 108 çeşit mantı vardır. Mantılarımız sizinkinden oldukça farklı. Hamuru, pişirme yöntemleri çeşit çeşit… Aynı şekilde iç malzemesini de farklı kullanıyoruz ve soslarla tüketiyoruz.
- Bizim mantımızı nasıl buluyorsunuz?
- “Ben Türk yemeklerini çok seviyorum. En sevdiğim yemekler ızgara, kebap, makarna ve Türk usulü mantı. Sarımsaklı yoğurda bayılırım.”
- Çin’de yoğurt var mı?
- Hayır. Çin’de yoğurt tüketmiyoruz. Ama Türklerin yaşadığı bölgelerde var elbette. Yoğurdu biliyoruz, yemeklerimizde kullanmıyoruz. Ama sarımsak çok önemli bir antibiyotik. Kesinlikle kanser karşıtı bir ürün ve mutlaka çiğ tüketilmesi gerekiyor.
- Salatalarda ne gibi farklılıklar var?
- Bizim sebzelerimiz Türkiye’dekinden çok daha fazla çeşitli. Doğal olarak salata malzemelerimiz de hayli zengin… Salataları sarımsak, zeytinyağı, sirke ve susam yağıyla tatlandırıyoruz. Benim favori yemeğim, salata ve makarnadır. Hemen her akşam böyle beslenmeyi seviyorum.
HER SEBZE MEVSİMİNDE YENMELİ
Makarnanın şişmanlattığı efsanesi yalan oldu değerli okuyucular! Şef Abdullah, benimle yaşıt olmasına rağmen neredeyse 10 yaş daha genç gösteren incecik bir beyefendi… Dolayısıyla makarna tutkunları bu işe çok sevinecek!
Şef Abdullah’la yemek sohbetimiz devam ediyor… Çinlilerin neredeyse 40 çeşit sebzesi olduğunu, bunlardan pek çoğunun adını bile duymadığımızı öğreniyoruz. Örneğin çamurun altında yetişen ve ortasında çekirdek boşlukları gibi delikler olan bembeyaz bir sebze gösteriyor internetten… Rayihası keskin bu sebzenin tercümesi bile yok Türkçe’mizde!.. Ama Çinlilerin çok önem verdiği bir tat. İnce ince doğranıp, suda haşlandıktan sonra hemen soğuk suya alınıyor ve üzerine sarımsak, zencefil, sirke, susam yağı ve azıcık tuzdan oluşan sos dökülerek yeniyor. Sirke, sofraların vazgeçilmezi Çin’de… Dört beş çeşit sirke bulunuyor. Sirke ve susam yağı birleşimi, damar dostu bir seçenek onlara göre. Bu nedenle hemen her sosta kullanılıyor.
Türkiye’de mevsimi dışında sebze tüketiminin çok fazla olduğunu söyleyen Şef, bunun ne kadar yanlış bir alışkanlık olduğunu şöyle anlatıyor;
“Mevsim sebze ve meyvelerini tüketmek sağlık açısından çok önemli. Kış geldiğinde domates, salatalık yenmez. Türkiye’de yetişen kış sebzeleri çok güzel. Karnıbahar, brokoli, ıspanak ve lahanayı bol bol tüketmeniz lazım. Bunları da pişirirken yine saatlerce kaynatmamanız gerekiyor. Ki vitaminini muhafaza edebilsin. Kış mevsiminde domates tüketmek için yazdan hazırlık yapılabilir. Ama konserve değil! Salça, sağlıklı bir alternatif. Kışın tüketilebilecek en sağlıklı yiyeceklerden biri de mantar. Türkiye’de sadece bir çeşit mantar var. Ama Çin’de en az 6 çeşit mantar vardır. Ve çok farklı pişirme tekniklerimiz var.”
HAZIR YİYECEKLERDEN UZAK DURUN
Red Dragon’da masa başı sohbetimiz dumanı üzerinde tüten “Çin böreği”, “Tatlı ekşi soslu tavuk” ve “Acılı dana” ile lezzetleniyor. Çin mantısının tadı damağımda kaldıktan sonra, minik ateşlerin üzerinde servis edilen yemeklerin tek tek tadına bakıyorum. Çin yemekleri hakikaten tam bir lezzet şöleni gibi…
Haşim Işık lezzetin ve sağlığın, yemeklerin hemen oracıkta pişirilip anında servis edilmesinden kaynaklandığını anlatıyor. Dünyada tehlikeli bir hızla yayılan “fast food” ya da “dondurulmuş yiyecek”lerin yanında Red Dragon adeta bir ev mutfağı gibi çalışarak farklılığını ortaya koyuyor. Şef Abdullah’a göre dışarıdan paketletip eve getirttiğiniz yiyecekler kesinlikle sağlığınız için çok tehlikeli… “Sıcak yemeği poşetin içine koyduğunuz taktirde, plastikle etkileşime geçecektir. İşte bu kanser etkenlerinin en başında geliyor” diyor Çinli Usta… O’na göre diğer bir tehdit de mikrodalga teknolojisi. Çinlilerin tüm yemeklerini vok adı verilen derin tavalarda ve doğal ateş üzerinde pişirdiklerini, her malzemeyi taze taze koparıp kullandıklarını anlatıyor ve “doğallıktan asla vazgeçmeyin” diyor.
Şef’ten beslenmenin inceliklerini öğrenmeye devam ediyoruz… Bu fırsatı bulmuşuz bir kere kaçırır mıyız… Abdullah’a göre en önemli besin maddelerinden biri de limon… “Limonu her fırsatta tüketin” derken Bodrum’un bu konuda ne kadar şanslı olduğunu da ilave ediyor. Çünkü Çin’de sadece ‘kuru’ limon bulabiliyorlarmış!.. Şef, brokoli ve kırmızı şarabı da eklemeyi ihmal etmiyor. Ve tabii ki siyah çikolata!.. Tatlı sevenlerin gözlerinin parladığını görebiliyorum. Siyah çikolatanın kanser karşıtı olduğunu biliyor muydunuz? İşte size bir can alıcı tüyo daha… Abartmamak kaydıyla, canınız tatlı çektiğinde köşedeki marketten bir bitter çikolata alıp keyfini çıkarın…
ÇİN ÇAYI BULDUĞUNUZDA AFFETMEYİN!..
Çinlilerin tüm dünyaya armağanı olan lezzetlerden biri de çayları şüphesiz… Çay sadece bir içecek değil, aynı zamanda bambaşka bir kültür bu ülkede. Çay’ın demlenmesi, servisi ve hatta şovları bile var. Şef Abdullah, Çin’de her ailenin sabah kahvaltılarından başlayıp gün boyunca bardak bardak çay tükettiğini anlatıyor. Çayın pek çok çeşiti var Çin’de… Yemeklerde asitli meyve suları kesinlikle tüketilmiyor. Çinliler şekerden ve tatlılardan da uzak kalıyor. Tatlıları çok hafif ve çayla da enfes oluyor.
“Ben Türk çayından vazgeçmem” deseniz de Çin çayını bulduğunuzda kesinlikle affetmeyin. En azından bunu bedeninize yaptığınız büyük bir iyilik olarak düşünün.
PERSONEL ÇİN’DE EĞİTİM ALIYOR
Şef Abdullah bu mesleğe 1991 yılında başlamış. Ama bilgisi sadece deneyiminden gelmiyor. Sürekli okuyup araştırdığını da anlatıyor. Mutfağa girmese de Çin kültürü ve yemekleri üzerine bilgisiyle kendisine hayran bırakan Haşim Işık da en az şef kadar donanımlı bu konuda…
Haşim Işık, Çin mutfağı fikrini Bodrum’a gelen İngiliz misafirlerinin arayışından yola çıkarak hayata geçirmiş. “İngiltere’de çok yaygın bir mutfak. Dolayısıyla biz de Bodrum’da bu işe başladığımızda, restoranımız İngilizlerle dolup taşıyordu. Uzun süreli kaldıklarında mutlaka üç beş kez uğruyorlardı” diyor. Işık, Marina caddesindeki Red Dragon’da Çin mutfağına ve tabii biraz da Japonya’dan sushi lezzetine ağırlık verse de Gümbet’teki mekanında karışık dünya lezzetlerinden bir çeşni yapmayı tercih etmiş… Gümbet’teki Red Dragon’da Hint mutfağı, Meksika mutfağı gibi lezzetlerden de tadabiliyorsunuz. Haşim Işık, personelinin eğitimine ve restorandaki lezzetlerin çeşitlendirilmesine çok önem veriyor. Sık sık gittiği Çin’e zaman zaman personelini de eğitim amacıyla götürmeyi ihmal etmiyor. Böylece Red Dragon aşçıları hem Çin mutfağını yerinde öğrenmek hem de Çin kültürünü yakından tanımak imkanını buluyorlar.
