Türkiye’nin yerel lezzetlerini göz ardı etmek imkansız. Hemen her köşesinde ayrı bir lezzet keşfedebildiğimiz yurdumuzun en gözde mutfaklarından biri de Antakya’dır şüphesiz. Yüzyıllardır farklı kültürlerin barındığı bu topraklardan her geçen kendi mutfak kültürünü bırakmış adeta. Şimdilerde yöresel ürünlerin halen kullanıldığı ve farklı sunumların ortaya çıktığı mekanlardan biri Akdeniz Hatay Sofrası. İstanbul’da gerçek Antakya lezzetlerini tatmak isteyenlerin yolu mutlaka Fatih’teki bu lezzet mekanına düşmeli…
Yöresel Antakya yemeklerini birebir, doğal katkısız ürünlerle yapan Akdeniz Hatay Sofrası’nda oldukça farklı ürün ve yemeklerle karşılaşmak mümkün. Mekanın sahibi Barış Deveci, yerli ve yabancı birçok müdavimlerinin olduğunu söyleyerek sözlerine başlıyor ve buradan da anlıyoruz ki mekanın ünü Antakya’yı çoktan aşmış…
Ermeni ekmekleri, Süryani yemekleri
Akdeniz Hatay Sofrası, Antakya’nın meşhur restoranlarında yetişmiş Barış Deveci’nin babası, Mehmet Deveci tarafından 1985 yılında Aksaray’da kurulmuş. Annesi ve babası da Antakyalı olduğu için ürünlerin tamamını Hatay’dan tedarik ettiklerinin altını çizen başarılı işletmeci: “2007’de konseptimizi yenileyerek Akdenizli Hatay Sofrası konseptini oluşturduk. Önceden İstanbul’da Hatay mutfağı ile ilgilenen restoranlar yoktu. Hatay Sofrası’nda mönüden Hatay dışındaki ürünleri çıkardık. Mutfağımızda, Vakıflı Köyü’ndeki Ermenilerin yaptığı yemeklere de, Süryanilerin yaptığı yemeklere de yer verdik” diyor. Hatay’da 6 din ve buna bağlı olarak 4 mezhep yaşıyor. Bu doğrultuda bölgede yeme içmenin önemi büyük.
“Yemek evrensel bir dildir”
Antakya’nın yeşil sebzelerin, tatlıların ve buna bağlı olarak şerbetlerin, çok iyi şarapların, boğma rakıların yapıldığı çok önemli bir şehir olduğunu söyleyen Deveci “Antakya mutfağında alkol olmasa da Yunanların, İtalyanların, İspanyolların ve Avrupalıların büyük ilgi gösterdiğini gördük. Birçok bloglarda yazıldığını görünce biz de web sitemizi 4 dile çevirdik. İsteyenler Türkçe, İspanyolca, İngilizce ve Arapça olmak üzere siteyi 4 dilde okuyabilir. Yemek evrensel bir dil ve Avrupalılar bunu çok iyi biliyor. Herkesin küçükken annesinin yaptığı bir yemeği bizim mekanımızda bulabilmesi çok önemli. Norveç’te yaşayan biri Akdeniz Hatay Sofrası’na geldiğinde yediği Sultan Kebabı’nı tanıdı ve “Bu kebabı bizim orda süzme pekmez ile değil de üzüm pekmeziyle servis ederler” dedi” sözleriyle yabancı misafirlerin de Antakya yemeklerine olan ilgisini özetliyor.
Lübnan’dan kahve, Halep’ten fıstık!
Mekanın yemekleri yöresel olunca tedarikçileri de yerel oluyor elbette. Kahve Lübnan’dan, çam fıstığı Halep’ten getiriliyor Akdeniz Hatay Sofrası’na. Barış Deveci Antakya mutfağının Türk, Osmanlı ve Arap mutfağının bir sentezi olduğunu düşünüyor. Tuzda tavuk, mekduz, sultan kebabı mönüde en beğenilen lezzetler arasında. Buzla yoğurarak yapılan sultan kebabının hamuruna tam buğday unu içine de özel olarak çekilmiş kıyma koyuluyor. Eskiden Antakya’da yapılmış ve unutulmuş lezzetleri Akdeniz Hatay Sofrası gün yüzüne çıkarıyor. Mekanın başarılı işletmecisi Deveci: “Eskiden Antakya’da künefenin yanında süt ikram ederlerdi çünkü künefe şerbetli bir tatlı ve şekeri hızlıca kana karışıyor. Künefe ile içilen süt ise şerbetin hızlıca kana karışmasını yavaşlatıyor. Biz 2008’den beri künefenin yanında minik bardaklarda süt veriyoruz. Ayrıca Güneydoğu’da ayran ile tatlı verilir. Demek ki bu tatlı yanında tuzlu kültürü Osmanlı’da da vardı” diyor.
Antakya Bakkalı!
Antakya mutfağında eski yemeklerin bazılarında enginar ve mantar bulunuyor. Antakya’da bulunmayan enginar eskiden Hatay’dan getiriliyormuş. Mantar ise bir dönem yetiştirilmiş ve Antakya mutfağına girmiş ama daha sonra yemeklerde kullanılmamaya başlanmış. Antakya’daki mantar yetiştiriciliği ile kimse ilgilenmediği için bugün Antakya’da hiç mantar üretilmediğine değinen Deveci, Akdeniz Hatay Sofrası olarak yöresel yemekleri çıkarmanın yanı sıra Hatay’ın ve Antakya’nın yerel ürünlerini de yetiştirdiklerini söylüyor. Mekanın içerisinde yer alan Antakya Bakkalı köşesinde görücüye çıkan bu ürünler gurme ürünler olduğundan oldukça minik ambalajlarda satılıyor. Tuzlu yoğurt, Hatay’dan getiriliyorken karabiber ve çam fıstığı Hindistan’dan ithal ediliyor.
Mekandaki tencere yemekleri günlük olarak yapılıyor. Yemekleri yaparken salça kullanımına dikkat etmek gerektiğine inanan Deveci, burada yapılan yemeklerin reçetelerini de büyük annesinden öğrendiğini söylüyor. “Biz bizim memleketten salça getirerek bu işi çözdük. Eskiden şeflik yapıyordum. Şimdi ise Akdeniz Hatay Sofrası’nın mutfağını organize ediyorum. Yemekleri ve tatlıları yaparken üretiminde marka ürünler kullanmamaya özen gösteriyoruz. Biraz daha geleneksel olarak üretilmiş briks oranı yükseltilmemiş ürünleri kullanıyoruz. Bu yüzden bizde ki ürünlerin raf ömrü çok kısa. Antakya ürünlerini üretebileceğimiz bir çiftlik yaptık. Üretim izinlerimiz var. Gıda mühendisi ile çalışarak analizler yaparak üretim yapıyoruz. Kendimize yetecek ve müşteriye satacak kadar makul bir şekilde üretim yapıyoruz” şeklinde konuşan Deveci yerel lezzetlerin sınırlı sayıda üretilmesinden yana.
Akdeniz Hatay Sofrası, bir gün için ortalama 90 çeşit yemek çıkarıyor. Hatay mutfağının kahvaltı kültüründen doğduğunu söyleyen başarılı işletmeci; sıcak biberli ekmek, muhammara, humus, zahter salatası, kireçte kabak tatlısı, tamamen petekten bal ve doğal kaymak, özel olarak yaptırılan reçeller, meşhur Antakya sümme peyniri, dil peynirini kahvaltının baş öğeleri olarak gösteriyor. Tatlılardan Antakya usulü künefe, kıtır kabak, turunç ve halhali zeytin tatlısı en çok tercih edilenler arasında. Hurmalı kurabiye de sevilen ürünlerin başında geliyor. Ayrıca meşhur haytalı tatlısını, yazın Akdeniz Hatay Sofrası’nın mönüsünde bulmak mümkün.
