Mekanlardan
Posted in

Akdeniz Hatay Sofrası’nda Antakya’nın özgün tatlıları

İstanbul, Ankara ve Bursa’daki şubeleriyle Antakya’nın yerel lezzetlerini diğer şehirlere taşıyan Antakya Bakkalı markasını ve Antakya’da yüzyıllardır yapılan yöresel tatlıları Akdeniz Hatay Sofrası Konsept Danışmanı Barış Deveci Food in Life dergisine anlattı.

Hatay ve çevresi, yüzyıllardır halkının birbirine gösterdiği hoşgörü sayesinde, yöresel kültürü oldukça çeşitlilik kazanmış bir bölge. Barış Deveci, Antakya Bakkalı markasının nasıl ortaya çıktığından bahsederken “600’den fazla yemeğin ve bunların oluşturulması için gereken ürünlerin, o coğrafyada üretildiği düşünüldüğünde, Antakya Bakkalı’nı bölgenin en özel ürünlerinin toplandığı bir konseptle oluşturmaya karar verdik. Akdeniz Hatay Sofrası ailesi olarak, Hatay’ın unutulmaya yüz tutmuş yemekleri konseptinin de uzantısı olduğunu söyleyebiliriz” diyor.

Antakya Bakkalı ürünleri, Antakya’nın en nadide ve özel ürünlerinden, öncelikle mevsimsel şartlar dikkate alınarak üretiliyor. Barış Deveci’nin önemle vurguladığı bir başka konu da saklama yöntemleri konusunda: “Yine o bölgedeki ürünlerin saklama koşullarını dikkate alarak, geleneksel koruma yöntemi uyguladığımızı bilmenizi isteriz. Ürünlerimizde kıvam artırıcı ya da saklamak için kullanılan birtakım katkı maddeleri asla kullanılmamaktadır.”

Antakya Bakkalı’nda kireçte kabak; künefe, belluriye, hurmalı kömbe, kerebiç ve köpük ile ceviz, incir, turunç, zeytin, patlıcan, domates ve zeytin tatlıları ile çeşitli şerbetler satışa sunuluyor.

Kömbe ve Kerebiç
Hatay’da imece usulü elde edilen bir kurabiye olan kömbe, bayramlarda geleneksel olarak yapılır. Bu ürünün yapımında tam buğday unu baklavalık un ile karıştırılır. Yapımında, özenle elde edilmiş karanfil, damla sakızı, tatlı yenibahar, zencefil ile karışımı elde edilen kömbe baharatı ile, zeytinyağı, sadeyağ ve sıvı yağ ile şeker kullanılır. Özel bir tahta kalıp ile şekillendirilen kömbe, taş fırınlarda susam ile pişirilir. Kömbe raf ömrü açısından dayanıklılığını tüm yıl korur. Uzun süre kullanımlarda cam ya da pet kavanozlarda hava almadan saklanması gerekir. Kömbenin ayrıca; cevizli, hurmalı, fındıklı ve fıstıklı çeşitleri de yapılmaktadır.

Kerebiç, kömbe gibi yine hamurun sadece içinin, parça fıstık ya da ceviz ile doldurulması ile elde edilir. Burada kömbe baharatı ya da şeker kullanılmaz. Hamurunda sadeyağ ve zeytinyağı kullanılır. Taş fırında pişirilen kerebici, şeker köpüğü ile ikram etmek geleneksel bir sunumudur.

Kireç Tatlıları
Çok eski bir teknik ile tüm sebze ya da meyveleri tatlandırmak ve uzun süre dayanması için kullanılan kireçte bekletme tekniği Hatay’ın vazgeçilmez lezzetlerin sunumunda etkin bir rol oynar.

Mevsiminde tam olgunlaşmamış minik patlıcan, incir, ceviz, turunç ve kış kabakları öncelikle acıları alınsın diye kaynatılarak bekletilir. Kireç suyunda bekletilen meyvelerin sert ve kıtır kıtır olması sağlanır. Amaç lezzet anlamındaki süreci uzatmaktır. Kireç suyunda bekletilen meyve ya da sebzeler, sıcak şekerli şerbet ile kaynatılıp, tenekelerde ağzı kapatılarak bekletilir ve bu ürünlerin de uzun süre doğal şartlarda saklanması böylece mümkün olur.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları