Geleneksel içki kültürümüzün ayrılmaz parçası, bazen neşemizi bazen kederimizi meze yapıp içtiğimiz rakı…
İlk kez nerede, ne zaman, kimler tarafından üretilmiş olduğunu bilmediğimiz, ama nesiller boyu eğlence ve mutfak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olan milli içkimizin tarihi kökleri konusunda muhtelif rivayetler var. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilen bir olgu.
İçki kültürümüzün içinde rakının ayrı bir yeri olması, içiminin diğer içkilerden farklı olmasından çok, temsil ettiği felsefeden kaynaklanıyor. Genelde erkek içkisi olarak kabul edilse de günümüzde her kesimden insan tarafından tüketiliyor. Rakı, genellikle düz ve silindir biçimindeki bardakta sulanrırılarak ya da sek olarak içiliyor. Söz konusu bardak, rakının su ile bileşimindeki beyazlaşmanın keyifle izlenebilmesi, rakı sofrası için apayrı bir güzellik olması nedeniyle tercih ediliyor. Buz, sadece rakı sulandırıldığı zaman ilave ediliyor.
Etimolojik açıdan bakıldığında Yakındoğu ve Ortadoğu ülkelerinde “araki”, “arak”, ve “rakı” gibi aynı kökten geldiği belli olan değişik birçok damıtılmış anasonlu veya sakızlı içkiyi tanımlıyor. Alkol olmadan rakı, imbik olmadan rakı yapılamıyor.
Rakının kısa geçmişine gelince 19. yüzyılın sonlarında, İkinci Abdülhamit’in saltanat döneminde Başmabeyinci ve Maliye Bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerinde Umurca Çiftliği’ni daha sonra da bu çiftlikte “Umurca Rakı Fabrikası” nı kurmuştur. Umurca rakısı daha sonraki yıllarda kalitesini kabul ettirerek, “Rakı Vergi” diye anılan “Rüsumu Sitte” babında “Duyun-u Umumiye” ye önemli miktarlarda gelir sağlamıştır. O dönemde kurulan rakı sofralarında Umurca ve Erdek rakılarının rüzgarları esiyordu. Ayrıca, o günlerde piyasada Deniz Kızı rakısı da bulunmaktaydı. Söz konusu rakının asıl adı “Bozcaada (Tenedos) Rakısı” idi. Ama bu rakının etiketinde denizkızı bulunması sebebiye İstanbul halkı, özellikle de rakı tutkunları bu rakıya denizkızı adını takmıştı. O dönemin önemli rakılarından biri de İzmir’in Halkapınar semtinde bulunan Halkapınar Rakı Fabrikası’nda üretilen “Bomonti Rakısı” idi. Diğeri de “Alem” rakısı. Ayrıca, o günlerde piyasada bulununan “Elif ve Ağa” rakıları rakı tutkunlarının sevdiği rakılardı. Ancak Elif rakısı anason ihtiva etmiyordu. “Düz Rakı”, yani anasonsuz rakı, İstanbul’lu Rumların o güzelim tabiriyle “Düziko” idi. Aynı yıllarda nadiren de olsa anasonlu rakıların bazılarına “düz rakı” tabiri kullanıldığını gözden kaçırmamak gerekir. Aynı yıllarda sakızlı aromlarındırılan rakılara da “Mastika” deniliyordu.
Mütareke yıllarında, daha doğru ifade ile 1918 yılından başlayarak 1928 yılına kadar rakı yelpazesi çok genişlemiştir. Rakı çelitleri o günlerin sözcükleri ile “aliyülala” ve “alay”dı. Bu dönemde rakılar 10, 15, 25, 50 ve 100 santilitrelik şişelerde satılmaktaydı. Bunlardan bazıları Hanım, Keyif, Dem, Jale, Ruh, Lambiko, Stafilina (düz etiket), Stafilina (horoz amblemli), Üzüm Kızı, Zarakosta, Dimitrikopulo, Bahçe, Harika, Bilecik, Ankara, Efendi ve Memur rakılarıdır.
1928 yılında, Tekel İdaresi’nin ihdas edilmeye başladığı yıllarda, kaliteli rakı üretiminde kuru üzüm suması ve Çeşme’de yetiştirilen anason tercihen kullanılırdı. O dönemde özel sektör rakı üreticileri üretecekleri rakının sumasını yasalar gereği Tekel İdaresi’nden almaya başlamışlardır. Tekel İdaresi’nin amacı rakımızı karakteristik özellikleri bakımından belirli bir standarda oturtmaktı, oturdu da. Çünkü, Tekel yasaların verdiği yetki çerçevesinde özel rakı imalathanelerinin ürünlerini, üretiminden tüketimine kadar denetlemeye başlaması, bu sıkı denetimlersayesinde de geleneksel rakımızın karakteristik yapısını ortaya çıkarmıştır. Sonraki yıllarda da geleneksel, daha doğru bir ifade ile “Milli İçkimiz Rakı” bütün dünya ülkeleri tarafından “Türk Rakısı” olarak kabul edilmiştir. Daha sonraki yıllarda da bu durum “Avrupa Konseyi Yüksek Alkollü İçkiler Eksperler Komitesi” tarafından tescil edilmiştir.
Tekel İdaresi’nin (1930 yılı itibariyle) resmen kuruluşu sonrasında piyasaya altın varak ve taş baskı etiketli “Ala” ve “Aliyül’ala” “Fevkalade” kalitede rakılarını sürmesi, milli içkimize ayrı bir prestij kazandırmıştır. “Ala İstanbul ve Ala Boğaziçi Rakısı”, “Ala Nazilli ve Ala Aydın Rakısı” Fevkelade İyi Rakı söz konusu rakılardan bazılarıdır. Bunlara efsanevi etiketli “Kulup Rakısı” ve her dönemin favori rakılarından “Yeni Rakı” da eklenince ortaya muhteşem bir rakı yelpazesi çıkmıştır. Bu arada özel sektör rakı üreicileri de boş durmamış ve Bahçe, Olgun, Bülbülce, Sevim, Çamlıca, Mürefte, Sümer, Adalar, Çavuş, Sem, Baküs, Sakız, Fertek ve Filürya rakılarını değişik zamanlarda piyasaya sürmüşlerdir. Ancak 1944 yılı itibariye rakı Devlet Tekeli altına alınınca ne yazıkki rakı üreticileri rakı piyasasından çekilmek durumunda kalmışlardır.
1950′li yıllarda üretilen rakı çeşitleri İyi Rakı, Yeni Rakı ve Kulüp Rakı’dır. 1970′lere gelindiğinde Altınbaş Rakı‘nın üretimine başlanmış, İzmir İçki Fabrikası’nda da Tek Rakısı (sakızlı rakı) adı altında üretilen rakının üretimine 1990′lı yıllarda son verilmiştir. Bugün rakıda tekel uygulamasının son bulmasından sonra Altınbaş, Kulüp ve Yeni Rakı Mey İçki tarafından üretilmektedir.
1967 yılında Türkiye’nin en büyük şarap üretim kapasitisine sahip olan Tekirdağ Fabrikasında Rakı üretimine 
başlandı. Bölgedeki yaş üzümün bol ve ulaşılabilir olması nedeniyle %100 yaş üzümden üretilen ve anasonu kuvvetli olan Rakı daha yumuşak içimli aroması zengin olması özellikleriyle ön plana çıktı. Sadece Tekirdağ da sınırlı bölgeye verilmesi nedeniyle tüketiciler sırf bu rakıyı almak üzere Tekirdağ’a gittiler veya gidenlerden sipariş verdiler. Bunu fırsat bilen yöre halkı bayileri Meşhur Tekirdağ Rakısı bulunur şeklinde afişler astılar. Bu sayede Tekirdağ Rakısı yöreselleşti efsane oldu markalaştı. Efsanenin yayılması ve Türkiye çapında üne kavuşmasıyla bu günkü kimliği ile 2000 yılında Tekirdağ Rakısı markasıyla piyasaya verildi.
Rakı teknolojisi yıllar içinde önemli değişimler geçirmiştir. Birinci Dünya Savaşı’na kadar çok ilkel bir şekilde şarap imalatından artan cibrelerin (üzüm posaları) taktiri (damıtılması) ile üretiliyordu. Cibrelerin yeterli olmaması nedeniye ithal edilen ispirtoların anasonla ikinci bir takdir işlemine tabi tutulmasıyla üretilmeye başlandı. Daha sonraki dönemde savaşın getirdiği yokluklarla yaş üzüm cübreleri yerine kuru üzüm kullanılmaya başlandı. Üretim prosesi şöyleydi: Üzümler kıyıldıktan sonra su ile karıştırılıyor, fermantasyona tabi tutuluyor, bu işlemle elde edilen suma ilkel imbiklerde anasonla birlikte taktir işlemine tabi tutuluyordu. Kaliteli bir rakı için çekirdeksiz kuru üzüm ve Çeşme’de yetişen anasonlar tercih ediliyordu.
Rakıda kaliteyi belirleyen ilk unsur kuru üzümün kalitesidir. Rakı taze ve temiz üzümden yapılmalıdır. Rakının yaş ya da kuru üzüm sumasından ve hatta cibreli ya da cibresiz fermantasyona tabi olup olmaması önem taşımaktadır. Eskimemiş taze anason, temiz kristalize toz şeker ve yumuşak içme suyu kaliteli rakının diğer önemli unsurlarıdır.
Rakının kendine özgü ölçüleri vardır. 4cl bir “tek”, 8cl ise “duble” kabul edilmektedir. Kimi sek tüketirken kimi su ve buz katarak içmeyi tercih ederi. İdeal içim sıcaklığı 8-10 derecedir. Rakı, özellikle balık ve et yemekleriye olduğu kadar meze veya kuruyemiş ile de zevkle tüketilir.
Anadolu’daki geçmişi 300 yıl öncesine dayanan milli içkimiz Rakı, bugün de aynı yöntemlerle üretiliyor. Belki bundan yüz yıl sonra da bu böyle devam edecek. Kültürümüzün bir parçası olarak biz yaşadıkça var olacak. Türkiye’nin en büyük rakı üreticisi Mey İçki de bu geleneği sürdürerek rakı üretimini Tekel’den devraldığı geleneksel usullerle, ancak kaliteyi daha da artıracak iyileştirmeler yaparak devam ettiriyor. Rakı çeşitlerine yenilerini ekliyor. İzmir Sakızlı’dan sonra Mest Rakı ile rakı geleneğine farklı boyutlar katıyor.
Kaynak: Mey İçki
- Arkadaşına Gönder
- PDF Sayfasını İndir
- Yazıcı Dostu Görünüm
- Yorumlar RSS Beslemesi
- Son Güncelleme : 08 Temmuz 2011